Dopo il caldo afoso, la siccità e le ore di sole interminabili, arriva l’epoca in cui le giornate si aggrappano all’estate per non lasciarla andare. È proprio in questo periodo che settembre bussa alle porte, presentandosi con aria fresca, mostrando alberi pronti a spogliarsi e foglie che iniziano a cadere a terra, pronte ad essere calpestate.

Grazie al clima più fresco, oltre alle foglie, a terra troviamo anche i FUNGHI, veri protagonisti di questo mese.

La loro nascita è dovuta solo ed esclusivamente alle condizioni climatiche, che negli ultimi decenni hanno creato squilibri nella vegetazione. Stabilire un periodo esatto diventa quindi difficile, possiamo però dire con certezza che quando il caldo secco lascia posto al caldo umido, caratterizzato dalle annesse piogge, è il momento migliore per la fioritura dei funghi.

 

SOMMARIO:

Alla scoperta dei funghi, dalla raccolta al consumo in totale sicurezza

La raccolta dei funghi

Come conservare i funghi: preziosi consigli per tutelare la salute

Alterazioni dei funghi sott’olio

Funghi velenosi: i principi tossici

 

La raccolta dei funghi

Protagonista del nono mese dell’anno, in particolar modo dei boschi, il fungo diventa padrone di tutta la vegetazione annessa. Non ha fiori né tanto meno foglie, non è una pianta, ma appartiene semplicemente al regno dei funghi. La sua esistenza è subordinata alla convivenza con altri organismi (parassiti) o substrati (saprofiti).

Quando il bosco si sveglia e l’erba è bagnata dalla rugiada mattutina: è questo il momento migliore per andare a raccogliere funghi. Un momento di piacevole relax, da poter condividere con amici o praticare in solitudine.

Questa piacevole gita fuori porta potrebbe però rivelarsi tutt’altro che gradevole, soprattutto se vi doveste improvvisare cercatori di funghi. Se l’intenzione è raccoglierli per gustarli, allora è opportuno l’intervento di un esperto in materia, in modo che possa certificarne la salubrità e commestibilità, per evitare di incorrere in gravi problemi di salute, causati da sostanze chimiche tossiche prodotte dai funghi responsabili di avvelenamento.

Facciamo riferimento soprattutto al Botulino, un batterio sporigeno presente nel terreno e in ambienti dove dominano la polvere e lo sporco. Il Botulino, identificato come Clostridium botulinum, vive in assenza di ossigeno e produce una neurotossina che può causare gravi problemi di salute, compresa la morte.

 

Come conservare i funghi: preziosi consigli per tutelare la salute

Le spore del botulino muoiono se sottoposte a una temperatura superiore ai 120° per oltre 1 ora e se stanno in un ambiente salino e acido inferiore a PH 4,2. Per prevenire problemi di salute che possono diventare gravi basta preparare una soluzione di cottura adeguata di acqua, aceto, sale e vino, anche se a volte questa non è la sola strategia da adottare.

Anche la conservazione dei funghi, infatti, svolge un ruolo fondamentale. Di seguito un elenco di segreti, accortezze e indicazioni per una corretta conservazione dei funghi sott’olio, in piena sicurezza:

  • Usare solo funghi freschi la cui commestibilità e salubrità sia stata certificata dall’ispettore micologico dell’ASL
  • Usare un pennello per uso alimentare al fine di eliminare dai funghi polvere, terra e parassiti
  • Adottare un panno imbevuto di acqua e aceto bianco per pulire gambo e la cappella dei funghi
  • Fruire di vasetti di vetro con chiusura ermetica per la conservazione dei funghi
  • Sterilizzare e pulire coltelli, tagliere, stoviglie e i vasetti per la conserva
  • Tagliare a fettine di 5mm i funghi e farli cuocere per 10 minuti circa in una soluzione composta da 1 litro di acqua dove aggiungere 1\2 litro di aceto bianco, 150ml di vino bianco e 15g di sale
  • A fine cottura scolare i funghi e posarli su dei vassoi puliti ad asciugare per circa 1 ora e mezza
  • Riempire metà vasetto con un mix di oli (70 % di olio di girasole e 30% di olio extravergine di oliva), aggiungere i funghi e le erbe aromatiche, che prima sono state pulite con acqua corrente e sommerse in un composto fatto da metà acqua e metà aceto bianco
  • Mettere i vasetti, una volta chiusi ermeticamente, a far bollire in una pentola di acqua calda per circa 60 minuti
  • Far raffreddare i vasetti con acqua e ghiaccio e conservarli in un posto fresco e asciutto lontano da fonti di calore.

Seguendo attentamente queste procedure i funghi saranno pronti da gustare, ma solo dopo alcune settimane, per consentirne l’assestamento. Una volta aperti i vasetti vanno posti in frigorifero.

 

Alterazioni dei funghi sott’olio

Anche se i consigli per la conservazione sono stati seguenti nel dettaglio, a volte può capitare che i funghi sott’olio presentino delle alterazioni visibili agli occhi e percepibili all’olfatto (fortunatamente). Analizziamole di seguito:

  • Irrancidimento dell’olio o olio torbido caratterizzato da un odore fastidioso
  • Presenza di colonie batteriche o di muffa in superficie, che creano una patina o pallini bianchi o pallini grigio-verdi o grigio-azzurri
  • Lieviti fermentati con produzione di gas che provoca un effetto bombato del tappo
  • Batteri fermentati con produzione di gas che causa odore pungente e tappo bombato

In caso dovessero verificarsi queste classiche alterazioni all’interno dei vasetti dei funghi sott’olio, è assolutamente da evitare l’assunzione. Lo stesso vale nel caso in cui sussistano condizioni sospette a livello di odore, colore o in generale nell’aspetto.

In questi casi si consiglia vivamente di recarsi all’ASL o al comando carabinieri NAS dando tutte le informazioni del caso per consentire eventuali accertamenti.

 

Funghi velenosi: i principi tossici

Determinare la tossicità dei funghi è piuttosto complicato in quanto varia da soggetto a soggetto e dalle gradazioni di tossicità.

Generalmente la persona intossicata se ne accorge quasi subito dopo l’ingestione, ma ovviamente non tutti hanno la stessa reazione: questa dipende dalle condizioni psico-fisiche del soggetto e dall’età. È anche vero che se i principi tossici sono altamente nocivi, l’ingestione di pochi grammi è fatale, provoca shock anafilattico e arresto cardio-respiratorio.

Se il soggetto intossicato è in grado di riportare descrizioni accurate del fungo colpevole, magari recuperando pezzi del fungo stesso, sarà più facile intervenire con la cura adatta anche dopo aver analizzato il fungo stesso.

I principi tossici dei funghi si dividono in tre categorie: tossine termolabili, tossine termostabili di natura proteica e tossine cancerogene di natura varia.

– Tossine termolabili di natura proteica

Sono tossine (eliminate dal calore) che provocano la sindrome emolitico-uremica o SEU, causata dal consumo di funghi tossici crudi. I funghi possono essere comunque consumati dopo la cottura che elimina le proteine termolabili a circa 70° per 30 minuti.

Le specie portatrici di queste tossine sono Amanita, Lepista nuda, Armillaria mellea, Clitocybe nebularis, Russula olivacea, Boletus luridus, Morchella, Peziza, Helvella.

– Tossine termostabili di natura proteica

Queste tossine sono molto pericolose per la salute, non si eliminano facilmente con la cottura, il congelamento o la conservazione. Sono resistenti e causano un complesso di sintomi che possono essere di breve latenza. Quelli con un tempo di latenza maggiore sono forme più pericolose, che possono causare addirittura il decesso, nel caso falloidea.

Anche l’insorgere dei sintomi in ritardo può essere pericoloso, in quanto la cura avviene tardi, quando ormai il cibo è stato assimilato e le tossine sono in circolo nell’organismo.

La latenza va dalle 7 alle 24 ore e i sintomi si suddividono per fasi:

  • La I fase interessa l’intestino e può provocare nausea, vomito, diarrea, dolori addominali, ipotensione e arsura
  • La II fase è caratterizzata da un leggero miglioramento, per poi trovarci impreparati alla III fase
  • La III fase è costituita da ittero, disidratazione con insufficienza renale, sopore e coma che può portare al decesso.

L’insufficienza epatica acuta causa danni al fegato, nei casi estremi si arriva addirittura al trapianto dell’organo. Le specie responsabili sono l’Amanita, la Lepiota, Galerina marginata, Conocybe filaris.

– Tossine cancerogene di natura varia

Purtroppo è dimostrato che alcuni cibi contengono più tossine di altri, sostanze che hanno effetti nocivi sull’organismo umano. Alcuni tipi di funghi, nonostante siano commestibili, sono tuttavia velenosi e includono nitrosammine costituite da sostanze tossiche reattive e altamente cancerogene, in grado di aggredire soprattutto i tessuti molli.

Le specie di funghi contenenti queste sostanze sono: Armillaria mellea, Leccinum scaber, Polyporus ovinus, Amanita muscaria, Russula emetica, Gyromitra esculenta.

Le muffe sono dei funghi composti da batteri e spore. Così come in natura ci sono funghi commestibili e funghi velenosi, anche i funghi delle muffe possono essere dannosi per l’organismo.

Esiste una muffa o micro fungo dal nome Aspergillus flavus che infesta i semi di soia e di arachide ed elabora l’aflatossina B, dal potere cancerogeno epatico e del pancreas. Altro micro fungo o muffa è la Claviceps purpurea, un parassita della segale in grado di produrre alcaloidi che causano effetti cancerogeni sui tessuti molli, provocando forti intossicazioni conosciute per ergotismo o fuoco di S. Antonio.