Come ogni ambito professionale, anche l’industria alimentare è soggetta a diversi rischi che possono impattare negativamente sulla salute tanto dei lavoratori quanto su quella dei consumatori finali. Il discorso è piuttosto complesso, quindi, per questo comparto della nostra economia e va a includere problematiche che abbracciano nel contempo sia l’ambito della sicurezza sul lavoro sia quello della sicurezza alimentare.
In questo articolo focalizzeremo l’attenzione sull’ampio tema del rischio biologico nell’industria alimentare, analizzandone:
- i Punti Critici di Controllo come previsto dalla normativa HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points):
- gli effetti sulla salute che possono scaturirne;
- le eventuali misure preventive per tenerli proattivamente sotto controllo.
Considerata la vastità dei contesti operativi inclusi, ci concentreremo in particolar modo su alcuni di essi. Parleremo ad esempio del:
- rischio biologico nei caseifici;
- rischio biologico nelle cantine vinicole;
- rischio biologico nei frantoi;
- rischio biologico nella panificazione artigianale.
Addentriamoci a questo punto nel merito della questione.
Sommario:
Rischio biologico nell’industria alimentare: HACCP, effetti sulla salute e misure preventive
Che cosa si intende per rischio biologico nella sicurezza alimentare
Agenti biologici: sono tutti potenzialmente rischiosi?
Che cosa sono i Punti Critici di Controllo
Gestione del rischio biologico nei caseifici: dai Punti Critici di Controllo alle misure preventive
Gestione del rischio biologico nei frantoi: dai Punti Critici di Controllo alle misure preventive
Consulenza specialistica in materia di sicurezza sul lavoro e sicurezza alimentare
Che cosa si intende per rischio biologico nella sicurezza alimentare
Nel campo della sicurezza alimentare si fa riferimento a diverse tipologie di rischi:
- il rischio biologico;
- il rischio chimico;
- il rischio nutrizionale.
Il rischio biologico rientra nel ventaglio dei rischi per la salute che possono derivare da agenti biologici quali virus, parassiti e batteri. Se questi organismi contaminano il cibo, se vengono ingeriti o se vengono inalati durante la lavorazione dei prodotti alimentari possono causare danni alla salute, anche gravi. Tra i principali organismi che sono alla base del rischio biologico nell’industria alimentare sono ad esempio compresi:
- la salmonella;
- la listeria monocytogenes;
- l’escherichia coli;
- il toxoplasma;
- il campylobacter.
Agenti biologici: sono tutti potenzialmente rischiosi?
Il concetto di agenti biologici nell’ambito dell’industria alimentare è piuttosto articolato. Di fatto, con questo termine non si indicano esclusivamente dei vettori di malattie che possono rappresentare dei rischi per la salute degli operatori che vi entrano ogni giorno a contatto nei luoghi di lavoro.
Nel settore alimentare, gli agenti biologici vengono anche ampiamente utilizzati per realizzare determinati prodotti. Si pensi alle bevande alcoliche, come vino e birra, o ai cibi fermentati, come yogurt e kefir.
Se non ci fossero i lieviti responsabili della fermentazione alcolica e delle altre tipologie di fermentazione correlate, alcuni alimenti che portiamo ogni giorno sulle nostre tavole non esisterebbero affatto. Alcuni agenti biologici rappresentano quindi importanti componenti produttive nell’industria alimentare.
Tuttavia, quelli appena citati non sono i veri responsabili del rischio biologico per i lavoratori del settore.
L’elenco degli agenti biologici responsabili di rischi per la salute degli operatori dell’industria alimentare varia per ovvi motivi a seconda dello specifico ambito coinvolto. Nel caso di luoghi di lavoro destinati alla panificazione artigianale, il ventaglio di agenti biologici include ad esempio:
- batteri (pseudomonas, micrococcus, staphylococcus, endotossine batteriche e analoghi);
- funghi (cladosporium, aspergillus niger, penicillium, monilia variabilis e analoghi);
- artropodi (acari, insetti);
- mammiferi (roditori).
Le vie di penetrazione o di contatto con gli agenti che espongono i lavoratori al rischio sono le seguenti:
- la via cutanea o mucosa (contatto diretto o indiretto con ferite nella pelle, occhi)
- la via aerea, soprattutto nel caso dei microrganismi aerodispersi nelle polveri e come aerosol;
- la via digestiva (contagio accidentale per cattiva igiene personale).
Inoltre, gli agenti biologici che sono potenziale causa di rischi per la salute degli operatori non sono solo dei microrganismi ma possono includere anche altri esseri viventi, tra cui piccoli mammiferi, in particolar modo ratti e topi. Nel caso specifico, tali agenti assumono principalmente la funzione di vettori di zoonosi, termine con cui si indica una malattia che può essere trasmessa agli esseri umani direttamente dagli animali.
Che cosa sono i Punti Critici di Controllo
Prima di addentrarci in maniera più approfondita nel merito del rischio biologico nell’industria alimentare è opportuno fornire una breve definizione dei cosiddetti “Punti Critici di Controllo”, fondamentali per una corretta identificazione dei pericoli che si possono correre nei luoghi di lavoro appartenenti a questo ambito produttivo.
Quando nella normativa HACCP si parla di Punti Critici di Controllo o Critical Control Point si fa riferimento a una procedura o a una fase del processo lavorativo particolarmente critica in cui è possibile intervenire con lo scopo di eliminare o di ridurre a un livello accettabile un rischio per la salute legato alla sicurezza alimentare.
In base a quanto stabilito nel sistema HACCP, per ogni Punto Critico di Controllo è opportuno definire:
- i limiti critici che è possibile monitorare;
- le azioni preventive e correttive da mettere in atto nel caso in cui si verifichi un superamento dei valori limite prefissati;
- le specifiche attività di monitoraggio atte a verificare l’accuratezza e l’efficacia del sistema.
Gestione del rischio biologico nei caseifici: dai Punti Critici di Controllo alle misure preventive
Partiamo dall’analisi di uno degli ambiti più comuni all’interno dell’industria alimentare: gli stabilimenti preposti alla produzione del formaggio, del burro o di altri derivati del latte. Quale è in concreto il rischio biologico nei caseifici?
Le fonti di pericolo biologico all’interno di simili contesti produttivi sono di diverso tipo e includono, tra le varie:
- il latte contaminato;
- la superficie del formaggio contaminata da muffe e da acari;
- aerosol provenienti dalle vasche per il trattamento degli scarichi idrici.
Rispetto all’HACCP, in un’attività di lavoro come quella svolta nei caseifici i Punti Critici di Controllo per il rischio biologico sono:
- l’approvvigionamento e lo stoccaggio del latte;
- l’analisi in laboratorio del latte;
- la stagionatura delle forme
- il trattamento scarichi idrici.
I possibili rischi per la salute che possono scaturirne comprendono:
- la sensibilizzazione allergica degli addetti;
- l’asma;
- la rinite;
- infezioni da microrganismi patogeni potenzialmente presenti nel latte (salmonellosi, brucellosi, tubercolosi e altre);
- infezioni da agenti patogeni presenti nell’impianto di depurazione degli scarichi idrici (epatite A, tifo, leptospirosi, tetano).
Tra le misure di prevenzione adottabili per ridurre o per eliminare il rischio biologico nei caseifici rientrano invece:
- una puntuale manutenzione degli impianti di condizionamento dell’aria, in modo tale da evitare che al loro interno si accumulino muffe e acari;
- una sanificazione periodica degli ambienti di lavoro;
- il contenimento della polverosità;
- la fornitura a tutti gli addetti di appositi DPI, quali guanti, grembiuli e mascherina;
- la pulizia periodica delle forme per evitare l’accumulo nell’ambiente di miceti e di acari (da mettere in atto in un’area di lavoro separata dalle altre);
- la profilassi vaccinale, se disponibile;
- una opportuna informazione e formazione degli addetti sul rischio biologico corso;
- la sorveglianza sanitaria per tutti gli addetti al laboratorio di analisi.
Gestione del rischio biologico nelle cantine vinicole: dai Punti Critici di Controllo alle misure preventive
Quali sono i Punti Critici di Controllo in un contesto professionale come quello delle cantine vinicole? La prima cosa importante da puntualizzare è che possono esserci delle differenze rispetto al processo produttivo.
Differenze che, per ovvie ragioni, variano da vino a vino. Tuttavia, in linea generale, si può sostenere che il rischio biologico correlato a questo tipo di attività riguarda in particolar modo la qualità igienica dei prodotti piuttosto che la salute degli addetti alle diverse lavorazioni.
C’è da dire che possono però instaurarsi altri potenziali rischi per la salute derivanti:
- dalle condizioni microclimatiche che contraddistinguono i locali di lavorazione e di stoccaggio dei prodotti vinicoli, come ad esempio i livelli di umidità correlati all’uso di acqua per la pulizia dei macchinari e della pavimentazione degli ambienti stessi;
- dai processi di lavorazione.
Queste particolari condizioni possono favorire la rapida moltiplicazione di agenti biologici quali batteri, lieviti e muffe.
Tra le misure di prevenzione adottabili per ridurre o per eliminare il rischio biologico nelle cantine vinicole rientrano:
- l’adozione di procedure igieniche corrette per la pulizia di tutti gli ambienti;
- la manutenzione e la pulizia delle apparecchiature e degli impianti utilizzati per la produzione:
- l’adeguata ventilazione dei locali di lavorazione;
- i controlli periodici delle condizioni igienico-sanitarie dei locali, incluse le verifiche della qualità dell’aria e delle superfici negli ambienti confinati;
- l’uso di indumenti specifici per le mansioni lavorative svolte.
Gestione del rischio biologico nei frantoi: dai Punti Critici di Controllo alle misure preventive
Anche nel caso dei frantoi il contesto è molto simile a quello che si produce nelle cantine vinicole. I Punti Critici di Controllo possono essere identificati in linea di massima:
- nella qualità igienica dei prodotti;
- nelle condizioni microclimatiche che si instaurano nei diversi locali;
- nei materiali organici stoccati o in lavorazione, quindi le olive e i loro derivati;
- nei processi di lavorazione.
A partire da questi specifici fattori scatentanti, il rischio biologico nei frantoi consiste nella rapida moltiplicazione di microrganismi, quali batteri, muffe e lieviti tanto di origine ambientale quanto derivati dai materiali in lavorazione, con potenziale esposizione da parte degli addetti.
Il ciclo di lavorazione delle olive comporta in particolar modo lo sviluppo potenziale e quindi la dispersione a livello ambientale di bioaerosol durante le fasi di lavaggio, di defogliatura e di frangitura. Ne consegue una possibile esposizione ad agenti biologici da parte degli operatori.
Tra le misure di prevenzione adottabili per ridurre o per eliminare i rischi per la salute correlati ai processi di lavorazione nei frantoi rientrano:
- l’adozione di procedure igieniche corrette per la pulizia di tutti gli ambienti;
- la manutenzione e la pulizia delle apparecchiature e degli impianti utilizzati per la produzione:
- l’adeguata ventilazione dei locali di lavorazione;
- i controlli periodici delle condizioni igienico-sanitarie dei locali, incluse anche le verifiche della qualità dell’aria e delle superfici negli ambienti confinati;
- l’uso di indumenti specifici per le mansioni lavorative svolte.
Gestione del rischio biologico nella panificazione artigianale: dai Punti Critici di Controllo alle misure preventive
Le principali fonti di rischio biologico nella panificazione artigianale sono correlate:
- alle materie prime come cereali e farine;
- ai tessuti;
- agli artropodi (acari e insetti infestanti);
- ai rifiuti organici.
Nei luoghi di lavoro destinati alla panificazione artigianale, inoltre, i Punti Critici di Controllo e le mansioni operative a rischio includono:
- l’impasto (fornaio);
- la formatura (fornaio);
- la preparazione della farcitura (fornaio, pasticcere e pizzaiolo);
Gli effetti che possono prodursi a livello di salute comprendono invece problematiche quali:
- infezioni delle vie respiratorie;
- infezioni cutanee;
- allergie a carico dell’apparato respiratorio e della pelle, in particolar modo delle mani e degli arti superiori
Tra le misure di prevenzione adottabili per ridurre o per eliminare i rischi per la salute correlati ai processi di lavorazione nei luoghi di lavoro preposti per la panificazione artigianale rientrano:
- le buone pratiche igieniche;
- le procedure di disinfezione e disinfestazione dei diversi locali;
- le procedure per la manutenzione ordinaria e la pulizia delle apparecchiature;
- l’adeguata ventilazione dei locali, al termine delle lavorazioni e possibilmente durante i momenti di pausa dalle varie attività;
- la gestione dei diversi locali di lavoro. È importante mettere in atto una dislocazione delle materie prime e delle attrezzature tale da riuscire a minimizzare i passaggi degli operatori e gli spostamenti dei prodotti utilizzati:
- la collocazione dei contenitori dei rifiuti organici lontano dalle postazioni per i quali non risultano strettamente necessari;
- la corretta gestione dei tessuti come asciugamani e strofinacci che vanno sostituiti quotidianamente, inviandoli al lavaggio;
- l’azione formativa, informativa e di sensibilizzazione del personale dipendente sul rischio biologico presente nei diversi spazi di lavoro;
- l’uso di indumenti protettivi idonei;
- l’utilizzo dei Dispositivi di Protezione Individuale (DPI) specifici nello svolgimento delle diverse operazioni.
Consulenza specialistica in materia di sicurezza sul lavoro e sicurezza alimentare
Ambiti professionali complessi come quello dell’industria alimentare devono puntualmente fare i conti con tutta una serie di prassi burocratiche da realizzare per essere pienamente in regola, evitando grossi guai.
Le normative da rispettare sono tante e molto spesso di difficile interpretazione. Per questo motivo, per poter evitare ogni possibile complicazione, l’ideale è rivolgersi a esperti in esperti in materia di sicurezza sul lavoro e di sicurezza alimentare.
Noi di SQ Più (Sicurezza e Qualità) possiamo fornire la nostra esperienza a riguardo, affiancando le imprese dell’industria alimentare nelle pratiche necessarie per essere perfettamente in regola.
Per ulteriori informazioni o per un preventivo gratuito senza alcun impegno, è sufficiente chiamarci al nostro numero verde (800 124 530). In alternativa, è anche possibile contattarci tramite e-mail. Ricordiamo che la sede di SQ Più (Sicurezza e Qualità) si trova a Milano ma che i servizi del nostro team coprono il territorio lombardo nella sua totalità.
