L’igiene degli alimenti è il risultato diretto dell’applicazione da parte delle imprese operanti nel settore alimentare delle procedure basate sui principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Tale applicazione è finalizzata a far sì che qualsiasi cibo messo in vendita non sia causa di danni alla salute del consumatore finale.
Ma quanti sono i principi del sistema HACCP? Nei prossimi paragrafi risponderemo al quesito, conoscendoli a uno a uno.
Sommario:
Quanti sono i principi del sistema HACCP? Conosciamoli da vicino
Quali sono i 7 principi dell’HACCP
- Identificazione e analisi dei pericoli
- Individuazione dei Punti Critici di Controllo
- Definizione dei limiti critici
- Definizione e applicazione delle procedure di monitoraggio
- Pianificazione delle azioni correttive
- Definizione delle procedure di verifica per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente
- Definizione delle procedure di registrazione
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Principi del sistema HACCP
Il sistema HACCP per gli alimenti è obbligatorio per tutti gli operatori coinvolti nella filiera della produzione alimentare, a prescindere dallo specifico livello occupato nella stessa. I principi su cui si basa il sistema HACCP per gli alimenti sono 7. Essi possono essere applicati a qualsiasi segmento del settore alimentare. Va tuttavia tenuta in considerazione una flessibilità che porta a un’applicazione semplificata per alcune imprese.
Il sistema HACCP è perciò da considerarsi uno strumento che mira a conseguire il più alto livello di sicurezza alimentare possibile in modo da tutelare i consumatori. Ma quali sono i 7 principi dell’HACCP? Analizziamoli da vicino.
Quali sono i 7 principi dell’HACCP
I 7 principi del sistema HACCP sono per l’esattezza:
- Identificazione e analisi dei pericoli da prevenire, eliminare o ridurre;
- Individuazione dei Punti Critici di Controllo nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
- Definizione, per i Punti Critici di Controllo, dei limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità;
- Definizione e applicazione di procedure di monitoraggio efficaci per ogni Punto Critico di Controllo;
- Pianificazione delle azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo;
- Definizione delle procedure di verifica per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente;
- Definizione delle procedure di registrazione adeguate alle dimensioni e alla natura dell’impresa alimentare.
A questo punto cerchiamo di illustrare in modo più dettagliato quali sono i 7 principi dell’HACCP.
1. Identificazione e analisi dei pericoli
Il primo dei principi dell’HACCP è teso a un’analisi dei pericoli potenziali associati alla produzione di un cibo in tutte le sue fasi, a partire dalla coltura o dall’allevamento fino al consumo finale. Nell’analisi dei pericoli vengono considerati anche i tempi morti. Si compie inoltre una valutazione delle probabilità che il pericolo si concretizzi, oltre che della gravità del danno eventuale sulla salute del consumatore.
2. Individuazione dei Punti Critici di Controllo
Il Punto Critico di Controllo o CCP, acronimo di “Critical Control Point”, costituisce una procedura o una fase della lavorazione particolarmente critica in cui è possibile intervenire al fine di prevenire, eliminare o ridurre a limiti accettabili un rischio legato alla sicurezza alimentare. Per individuare le fasi controllabili viene usato il cosiddetto “albero delle decisioni” (Decision Tree), in modo da comprendere se un passaggio all’interno del processo produttivo di un alimento debba essere ritenuto un Punto Critico di Controllo.
3. Definizione dei limiti critici
Il terzo dei principi dell’HACCP prevede la definizione dei limiti critici che devono essere osservati per garantire che ogni CCP risulti sotto controllo. Per definizione dei limiti critici si intende quindi l’identificazione di una serie di valori di riferimento che separano l’accettabilità dalla inaccettabilità.
Essi sono stabiliti in base a parametri osservabili o misurabili che possono dimostrare che il punto critico è sotto controllo. Esempio di questi parametri sono: la temperatura, il pH, il tenore di umidità, la quantità di conservanti ma anche parametri sensoriali quali la consistenza o l’aspetto visivo dell’alimento.
4. Definizione e applicazione delle procedure di monitoraggio
Il quarto principio del sistema HACCP per gli alimenti prevede l’attuazione di una serie di osservazioni e di misure per mantenere sotto controllo ed entro i limiti critici ciascun CCP. Il monitoraggio consiste in modalità e in interventi che dipendono dalla specifica realtà dell’impresa coinvolta. Tra le possibili procedure di monitoraggio rientrano ad esempio:
- il controllo e la pianificazione delle condizioni igieniche;
- il controllo della conservazione dei prodotti;
- la registrazione delle temperature di conservazione.
5. Pianificazione delle azioni correttive
Il sistema HACCP per gli alimenti prevede che siano stabilite in anticipo le azioni correttive da mettere in atto nel caso in cui il monitoraggio indichi che un determinato CCP si sia spinto fuori dai limiti critici.
La tempestività è in tal senso essenziale. Le azioni devono essere infatti intraprese per correggere il processo ristabilendone il controllo prima che la deviazione conduca a un pericolo per la sicurezza. Lo scopo è perciò di ritornare alle normali condizioni di sicurezza nel più breve tempo possibile.
Si prevede inoltre la necessità di fornire precise istruzioni per quei cibi che sono stati prodotti durante il lasso di tempo in cui il CCP era fuori controllo.
6. Definizione delle procedure di verifica per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente
È stabilita la necessità di definire apposite procedure di verifica che consentano di confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente. Per lo specifico obiettivo possono essere usati diversi strumenti, tra cui:
- metodi di monitoraggio;
- visite ispettive;
- campionamenti casuali;
- analisi.
La frequenza delle procedure di verifica va indicata nel Piano di autocontrollo ed è influenzata da fattori quali:
- le dimensioni dell’azienda;
- il numero di dipendenti;
- la tipologia di prodotti trattati;
- il numero di non conformità riscontrate.
7. Definizione delle procedure di registrazione
L’ultimo principio del sistema HACCP per gli alimenti stabilisce la predisposizione di documenti e di registrazioni appropriati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare. La finalità è quella di dimostrare l’effettiva applicazione di tutte le misure precedentemente illustrate. La documentazione deve essere firmata dal Responsabile del piano di autocontrollo aziendale poiché su di essa si basa buona parte delle ispezioni e dei controlli che possono essere effettuati dagli Enti preposti.
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