A regolare la sicurezza alimentare in ambito europeo interviene il cosiddetto sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), un insieme di procedure basate sulla prevenzione, finalizzato a garantire la salubrità dei cibi così da tutelare la salute dei consumatori.

Tutte le imprese del settore alimentare e i relativi addetti, indipendentemente dalla mansione svolta, sono chiamati per legge a seguire le norme e i principi del sistema HACCP che coinvolgono ogni singolo aspetto della catena produttiva: dalla raccolta delle materie prime, alla manipolazione e trasformazione delle stesse, passando per il confezionamento, l’immagazzinamento, il trasporto della merce, fino alla somministrazione/vendita degli alimenti al consumatore finale.

Le procedure da seguire sotto il profilo preventivo sono numerose. In questo articolo concentreremo l’attenzione su cosa bisogna fare quando si riceve un prodotto alimentare surgelato secondo l’HACCP. Il focus sarà quindi soprattutto rivolto alla cosiddetta catena del freddo degli alimenti e al suo funzionamento.

 

SOMMARIO:

Cosa fare quando si riceve un prodotto alimentare surgelato secondo l’HACCP

Il ruolo della catena del freddo per gli alimenti

Cos’è la catena del freddo

Catena del freddo secondo l’HACCP: le prassi da seguire quando si ricevono i prodotti surgelati

SQ Più: il tuo consulente per la sicurezza alimentare

 

Il ruolo della catena del freddo per gli alimenti

Non tutti gli alimenti che consumiamo giungono freschi sulle nostre tavole, siano esse domestiche o pubbliche, come nel caso di mense e ristoranti. Tra i tanti cibi di cui tutti noi consumatori ci alimentiamo abitualmente rientrano anche i prodotti surgelati. Per garantire la qualità del prodotto, simili cibi sono sottoposti a un particolare trattamento.

Più nello specifico, i prodotti surgelati sono soggetti a un processo di congelamento che ha lo scopo di portare la temperatura a -18 °C o, per alcuni alimenti, a temperature ancora più basse. Una volta concluso il processo di congelamento, si deve procedere con un corretto trasporto della merce surgelata, basato su apposite tecniche oltre che sull’uso di mezzi appropriati.

Questa procedura serve per preservare la qualità del prodotto in modo da garantire il massimo grado di sicurezza alimentare per i consumatori finali. In questa fase altrettanto delicata e importante entra in gioco il concetto di “catena del freddo”.

 

Cos’è la catena del freddo

Che cos’è la catena del freddo? Cerchiamo di rispondere a questo interrogativo, vedendo innanzitutto la sua finalità. La catena del freddo per gli alimenti ha lo scopo di conservare nel migliore dei modi la qualità del prodotto surgelato o refrigerato, assicurandone il rispetto degli standard igienici e l’integrità, in modo tale che il cibo risulti perfettamente sicuro per chi lo consuma.

A essere coinvolti nella catena del freddo non sono quindi solo i prodotti surgelati ma anche gli alimenti refrigerati, la cui temperatura di conservazione è variabile e può essere anche superiore agli 0 °C.

La catena del freddo si compone di una serie di tecniche e di procedure che coinvolgono l’alimento nel suo complesso, dalla produzione al trasporto della merce fino alla somministrazione e alla vendita.

Il percorso che viene effettuato da ogni singolo prodotto surgelato o refrigerato prima di giungere sulle tavole dei consumatori, prevede perciò vari passaggi, nel dettaglio:

  • il carico dei cibi dal rispettivo luogo di produzione sui mezzi di trasporto appositamente attrezzati;
  • lo scarico nel luogo in cui gli alimenti surgelati o refrigerati vengono distribuiti;
  • il trasporto del prodotto fino alle celle di stoccaggio;
  • l’esposizione nei banchi di vendita.

Ogni anello della catena del freddo risulta indispensabile. Il protocollo serve infatti a evitare che i prodotti subiscano shock termici che possano alterarne le proprietà organolettiche, nonché favorire la formazione di batteri. Ne consegue che la catena del freddo debba essere mantenuta lungo tutta la filiera.

 

Catena del freddo secondo l’HACCP: le prassi da seguire quando si ricevono i prodotti surgelati

Abbiamo finora visto che cos’è la catena del freddo. Scopriamo a questo punto cosa accade nella fase successiva al trasporto della merce, ovvero quando i prodotti surgelati giungono nei luoghi addetti alla distribuzione.

Partiamo da un presupposto essenziale: gli alimenti surgelati non devono trovarsi a temperature superiori ai -18°C per non perdere le rispettive proprietà organolettiche. Se ciò accadesse, infatti, verrebbe meno la validità della data di scadenza indicata sulle confezioni. I prodotti surgelati sarebbero cioè esposti a una deteriorazione più rapida. Durante le vari fasi della catena del freddo, è tuttavia previsto che la temperatura possa innalzarsi fino a un massimo di 3°C rispetto a quella ottimale, seppur per brevi periodi.

Una volta chiariti questi punti basilari, che cosa occorre fare all’atto pratico quando si riceve un prodotto alimentare surgelato in base all’HACCP? In seguito al trasporto della merce nei punti di distribuzione, entrano in gioco le diverse tecnologie disponibili per una adeguata conservazione degli alimenti surgelati: dalle celle di stoccaggio fino ai banchi frigoriferi. Vediamo cosa avviene in questa fase della catena del freddo in base all’HACCP.

– Temperatura delle celle di stoccaggio

Le celle di stoccaggio sono equipaggiate di appositi strumenti di registrazione automatica della temperatura. La strumentazione misura la temperatura dell’aria presente al loro interno, a intervalli regolari. In base a quanto previsto dalla normativa, le temperature registrate nelle celle di stoccaggio vanno datate e conservate dagli operatori del settore per almeno un anno o, in taluni casi, anche per un periodo di tempo superiore. I periodi previsti corrispondono ai termini minimi di conservazione che variano a seconda degli specifici alimenti surgelati.

– Limite di carico e temperatura dei banchi frigoriferi

Per tutti i banchi frigoriferi esiste una soglia massima di carico che, secondo la normativa, deve essere chiaramente indicata. La soglia di carico non va naturalmente superata nel momento in cui si introducono dei prodotti. Si prevede inoltre che i banchi frigoriferi siano attrezzati con un termometro a vista per la rilevazione della temperatura dell’aria.

Per una corretta conservazione degli alimenti, i banchi frigoriferi devono per di più disporre di appositi coperchi di chiusura da utilizzare quando i luoghi addetti alla distribuzione non sono aperti al pubblico e nell’eventualità si verifichino delle criticità, come ad esempio la mancanza momentanea di energia elettrica.

– Temperatura degli armadi e dei banchi frigo chiusi

Anche per gli armadi e per i banchi frigo chiusi si prevede la presenza di un termometro che deve risultare ben visibile e deve essere collocato sulla parte frontale degli apparecchi. Il termometro serve a misurare la temperatura dell’aria nel comparto in cui si conservano gli alimenti surgelati.

Oltre a rispettare le diverse procedure riguardanti la catena del freddo secondo l’HACCP, le imprese del settore dimostrano una crescente attenzione rispetto alla sicurezza alimentare, adottando tecnologie e misure sempre più efficienti. Non si tratta d’altronde di salvaguardare solamente il proprio interesse. Al centro dell’attenzione viene posta la tutela del consumatore finale, che si vuole porre al riparo da qualsiasi tipo di danno che possa comprometterne la salute.

 

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