Nel settore alimentare un aspetto da tenere in dovuta considerazione è la modalità con cui vengono manipolati, preparati e conservati i cibi. Si tratta infatti del punto di partenza basilare su cui si fonda la sicurezza alimentare, nella prospettiva di salvaguardare la salute del consumatore finale. La qualità del prodotto finito è influenzata da svariati fattori che spaziano dal rispetto della catena del freddo fino alla tipologia di confezionamento adottata.

Tra gli aspetti da valutare per garantire una adeguata sicurezza igienica dei cibi messi in commercio rientra anche la carica batteria. Ma da cosa dipende la crescita dei microrganismi negli alimenti?

Nei prossimi paragrafi, il nostro intento è di fornire un approfondimento su questo tema di rilievo nell’HACCP che, per chi non lo sappia, è il sistema di autocontrollo igienico-sanitario finalizzato a garantire la salubrità dei cibi, con lo scopo di tutelare il consumatore finale. Addentriamoci quindi nel merito e cerchiamo di scoprire quali fattori influenzano la crescita microbica negli alimenti secondo l’HACCP.

 

Sommario:

Quali fattori influenzano la crescita microbica negli alimenti secondo l’HACCP

Proliferazione batterica negli alimenti: conseguenze per la salute

Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti

Il ruolo della temperatura nella carica batterica

Contaminazioni microbiche: quali sono le fonti più comuni

Consulenza sulla normativa HACCP per le imprese del settore alimentare

 

Proliferazione batterica negli alimenti: conseguenze per la salute

La proliferazione batterica negli alimenti può avere diverse cause scatenanti. Può essere frutto di una lavorazione più o meno sofisticata delle materie prime messa in atto dall’uomo o può derivare da una inattesa quanto involontaria contaminazione che può però risultare nociva per il consumatore finale.

La proliferazione batterica negli alimenti può difatti dar luogo a svariati rischi per la salute in chi ingerisce il cibo soggetto alla carica batterica. Fenomeni come intossicazioni, infezioni e tossinfezioni alimentari sono tra le comuni conseguenze della crescita dei microrganismi negli alimenti.

Nelle circostanze peggiori, i batteri presenti nei cibi possono anche dare origine a serie complicazioni gastrointestinali e, più di rado, a complicazioni sistemiche.

Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti

Per l’esattezza, quali fattori influenzano la crescita microbica negli alimenti secondo l’HACCP? Una chiara visione di questi parametri è essenziale per la sicurezza alimentare. La loro conoscenza è il punto di partenza basilare per il tecnologo alimentare. Lo specialista può così tenere sotto controllo ed eventualmente debellare le contaminazioni microbiche che possono compromettere la salubrità dei cibi distribuiti e venduti al consumatore.

Sono diversi i fattori che influiscono sulla crescita dei microrganismi negli alimenti di origine animale o vegetale. Da un lato si pongono i cosiddetti “fattori intrinseci” che sono espressione delle caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche dell’alimento e che includono:

  • il pH;
  • il contenuto di nutrienti;
  • i costituenti antimicrobici;
  • il contenuto di umidità;
  • il potenziale di ossido-riduzione (Eh);
  • la struttura fisica.

In base alla struttura fisica si distinguono alimenti in fase liquida e alimenti in fase solida. La fase liquida dà spazio a maggiori probabilità che si verifichino processi alterativi. Nel caso di alimenti in fase solida, nello sviluppo della carica batterica incide in maniera determinante la superficie specifica, ossia il rapporto tra superficie e volume del cibo. Maggiore è la superficie esposta, più elevato risulta il contatto con l’ossigeno e con agenti responsabili di alterazioni e di contaminazioni microbiche.

Esistono poi dei “fattori estrinseci” che corrispondono essenzialmente all’insieme delle caratteristiche dell’ambiente di lavorazione e di conservazioni dei prodotti alimentari, che influenzano tanto i cibi quanto i microrganismi e i batteri presenti in essi.

I fattori di maggiore rilievo per la crescita dei microrganismi negli alimenti sono più nello specifico:

  • la temperatura di conservazione;
  • l’umidità relativa;
  • la presenza e la concentrazione di gas;
  • la presenza e l’attività di altri microrganismi.

Il ruolo della temperatura nella carica batterica

La temperatura è il principale fattore estrinseco che influisce sulla carica batterica. Essa  influenza buona parte delle reazioni chimiche che determinano una perdita di qualità del prodotto alimentare. Condiziona inoltre le reazioni degradative e lo sviluppo dei microrganismi. In quest’ottica, i processi di refrigerazione e di congelamento permettono di rallentare la crescita di batteri fino a bloccarla.

Le temperature elevate, superiori ai massimi di crescita, esercitano invece un’azione microbicida.

I batteri tendono infatti a moltiplicarsi rapidamente quando sono esposti a una temperatura compresa tra i 36 e i 40 °C. Se esposti a una temperatura superiore ai 60 °C per un tempo prolungato vengono uccisi. Una temperatura superiore ai 75 °C al cuore del prodotto consente di eliminarli, mentre temperature comprese tra gli 0 °C e -18 °C rendono possibile l’arresto della loro moltiplicazione ma non la morte.

Il freddo, perciò, non distrugge i microrganismi. Tuttavia, più basse sono le temperature, maggiore risulta il rallentamento dell’attività microbica. Nel processo di refrigerazione da 0 a 4 °C si ottiene così una forte inibizione della crescita dei microrganismi negli alimenti.

Con il congelamento a temperatura inferiore a -15 °C, si realizza il blocco pressoché completo della crescita microbica. Con la surgelazione a temperatura al di sotto dei -18°C, si attua invece il blocco totale della crescita dei microrganismi, con la formazione di cristalli microscopici che non pregiudicano l’alimento.

Il sistema di conservazione dei prodotti alimentari attraverso il freddo presuppone il rispetto rigoroso della catena del freddo lungo tutto il percorso dalla produzione alla vendita, incluse le fasi di trasporto, di stoccaggio e di esposizione.

 

Contaminazioni microbiche: quali sono le fonti più comuni

Facciamo ora un breve excursus di quelle che sono le fonti più comuni di contaminazioni microbiche degli alimenti. Tra le possibili fonti dei microbi e dei batteri presenti nei cibi rientrano:

  • il suolo;
  • le acque;
  • l’aria;
  • gli animali;
  • l’uomo;
  • le piante.

Tra queste, il suolo viene considerato la fonte maggiore di contaminazione sia a livello qualitativo sia a livello quantitativo, costituendo l’habitat delle più diversificate forme microbiche.

Ma anche le acque possono contenere un’ampia gamma di microrganismi saprofiti o patogeni oltre che di virus provenienti da acque di irrigazione o da scarichi di acque reflue. Nell’aria è invece possibile rintracciare una cospicua flora batterica veicolata dalle particelle di pulviscolo.

Nel caso dell’uomo, la pelle rappresenta una fonte di contaminazione particolarmente significativa, considerata la manipolazione dei cibi che viene effettuata dagli operatori del settore alimentare. La contaminazione è, nel contesto specifico, conseguenza di condizioni igieniche non idonee o dell’inevitabile processo di desquamazione che interessa lo strato cutaneo superficiale.

 

Consulenza sulla normativa HACCP per le imprese del settore alimentare

SQ Più (Sicurezza e Qualità) di Milano offre un servizio di consulenza specializzata sulla normativa HACCP.

La nostra realtà è esperta in igiene degli alimenti e fornisce di conseguenza supporto a tutte le aziende operanti nel settore alimentare, ristorazione inclusa, per affiancarle nella corretta implementazione del sistema HACCP.

Per tutelare il consumatore finale di fronte ai rischi per la salute derivanti dalla proliferazione batterica negli alimenti, gli operatori del settore devono del resto seguire in maniera scrupolosa quanto previsto dalla normativa HACCP. Nel nostro ruolo di consulenti possiamo sostenere le imprese del comparto alimentare offrendo servizi che spaziano dalla redazione del manuale HACCP alla formazione del personale addetto alla manipolazione dei cibi, tramite specifici corsi HACCP online e on site.

Per qualsiasi informazione a riguardo, sentiti libero di contattarci senza alcun impegno.