Tra gli aspetti più importanti che la ristorazione e l’industria alimentare devono tenere in considerazione per salvaguardare la salute del consumatore finale rientrano gli allergeni alimentari. La questione è piuttosto delicata se si considera l’aumento esponenziale che da alcuni anni a questa parte si riscontra per ciò che riguarda il manifestarsi di allergie e di intolleranze.
Per poter essere in regola, chi opera nell’ambito della ristorazione e dell’industria alimentare deve di conseguenza attenersi a uno specifico piano HACCP per gli allergeni che prevede una serie di prassi e di misure da adottare per la tutela del cliente. In questo articolo approfondiremo l’argomento, scoprendo innanzitutto che cosa sono gli allergeni in alimentazione per l’HACCP. Vedremo inoltre:
- come avviene la gestione del rischio allergeni tramite l’HACCP;
- a cosa serve una scheda allergeni HACCP.
Cercheremo così di fornire un quadro sulla procedura per la gestione degli allergeni HACCP.
SOMMARIO:
Piano HACCP allergeni: gestione del rischio e procedure da seguire
Procedura per la gestione degli allergeni HACCP: concetti preliminari
Cosa sono gli allergeni in alimentazione per l’HACCP
Gestione del rischio allergeni tramite l’HACCP: cosa prevede la normativa
Procedura allergeni tramite HACCP: perché è fondamentale
Consulenza per il piano HACCP allergeni a Milano
Procedura per la gestione degli allergeni HACCP: concetti preliminari
La prima cosa da sapere sulla gestione del rischio allergeni basata sull’HACCP è che si tratta di procedure fondamentali per la sicurezza alimentare illustrate all’interno del manuale di autocontrollo HACCP.
Nell’ambito delle attività ristorative e dell’industria alimentare, una corretta procedura per la gestione degli allergeni tramite l’HACCP serve a impedire che i clienti o i consumatori ingeriscano cibi e sostanze potenzialmente tossiche per il loro organismo, nel peggiore dei casi persino letali.
Per i soggetti interessati da allergie o da intolleranze alimentari, gli allergeni sono infatti vere e proprie sostanze nocive che, per loro tutela, non dovrebbero essere consumate per nessuna ragione. Vendere o servire alimenti destinati a questi soggetti è fattibile. Ma per evitare loro problematiche di salute anche serie, è necessario seguire una scrupolosa procedura per la gestione degli allergeni basata sull’HACCP.
Cosa sono gli allergeni in alimentazione per l’HACCP
Comprendere il significato di “allergene alimentare” è alquanto intuitivo. Con questo termine vengono definiti tutti i cibi o gli ingredienti inclusi in essi che possono provocare in soggetti che ne sono predisposti reazioni immuno-mediate, più comunemente note come reazioni allergiche. Ma per meglio approfondire cosa sono gli allergeni in alimentazione per l’HACCP, entriamo ancora più nel dettaglio.
In base all’attuale normativa, sono considerate “allergeni” i seguenti alimenti e/o sostanze:
- cereali contenenti glutine, ovvero grano, segale, avena, farro, kamut e prodotti derivati;
- crostacei e derivati;
- uova e derivati;
- pesce e derivati;
- arachidi e derivati;
- soia e derivati;
- latte e prodotti derivati, compreso il lattosio;
- frutta a guscio e derivati;
- sedano e derivati;
- senape e derivati;
- semi di sesamo e derivati;
- anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2;
- lupino e prodotti a base di lupino;
- molluschi e prodotti a base di molluschi.
Gestione del rischio allergeni tramite l’HACCP: cosa prevede la normativa
In base a quanto stabilito nel Regolamento Europeo 1169/2011, gli operatori del settore alimentare hanno l’obbligo di informare la propria clientela sulla presenza di allergeni nei cibi messi in vendita.
Ancor più nello specifico, la normativa stabilisce che gli allergeni siano esplicitamente esposti in qualsiasi attività del comparto alimentare, per far sì che i clienti possano consultarli con chiarezza evitando potenziali rischi per la propria salute.
La comunicazione può essere effettuata mediante l’apposita scheda allergeni HACCP. Si tratta di un documento che, come il nome stesso evidenzia, contiene l’elenco di tutti gli allergeni presenti nei diversi cibi messi in vendita. Per una corretta consultazione da parte della clientela, la scheda allergeni HACCP può essere inserita:
- sui menù o sui depliant che illustrano gli alimenti serviti;
- su cartelli e sulle tabelle da affiggere alle pareti;
- su eventuali supporti tecnologici consultabili dai clienti.
Oltre all’obbligo di informare il consumatore finale, la corretta procedura per gli allergeni basata sull’HACCP prevede che si debba:
- formare il personale su quali sono gli allergeni e in quali pietanze si possono trovare;
- nominare un responsabile a cui ogni cliente può far riferimento per eventuali dubbi o chiarimenti.
Procedura allergeni tramite HACCP: perché è fondamentale
Quanto scritto finora ci permette di intuire con una certa facilità l’importanza strategica della procedura per gli allergeni tramite HACCP. Alla base di tutto vi è la salvaguardia della salute del consumatore.
Si tratta perciò di una responsabilità importante per i titolari dell’impresa e per tutto il personale coinvolto. Oltre a rappresentare un grave rischio per la clientela, un’inadempienza può essere causa di pesanti sanzioni che, nel peggiore dei casi, sfociano nel penale.
Negli ultimi anni i controlli si sono fatti tra l’altro più ferrei. Gli stessi ritiri di prodotti dal mercato legati a contaminazione da allergeni o a etichettatura non conforme sono aumentati in maniera esponenziale.
Le imprese sono perciò chiamate in prima linea per evitare impatti negativi sulla salute dei consumatori. Impatti che possono avere inoltre delle pesanti ricadute sulla reputazione e sui guadagni dell’impresa stessa.
Ne consegue che mettersi in regola è la scelta più saggia non solo per tutelare i propri clienti ma anche per evitare grossi guai.
Vista la complessità della normativa e la delicatezza del tema, la consulenza di esperti in protocolli HACCP può rivelarsi di importanza cruciale. La stesura di un piano HACCP per gli allergeni, d’altronde, è strettamente correlata alla presenza di un manuale HACCP.
Manuale HACCP e allergeni sono quindi due punti complementari: affinché un’impresa alimentare sia effettivamente in regola non si può prescindere dall’esistenza di un manuale HACCP.
Manuale HACCP e allergeni
Come abbiamo anticipato manuale HACCP e gestione degli allergeni viaggiano di pari passo.
La normativa prevede che a occuparsi della redazione dello stesso debba per l’appunto essere un tecnico esperto in sicurezza alimentare a seguito di un colloquio intercorso con il titolare dell’impresa.
Il colloquio è un momento essenziale perché consente all’esperto di acquisire tutte le informazioni necessarie per redigere un manuale HACCP su misura, così da fornire una risposta concreta alle specifiche esigenze della realtà imprenditoriale coinvolta.
Il consulente che si occupa della stesura del manuale può anche fornire le apposite schede informative sugli allergeni da mostrare ai clienti, oltre a occuparsi di tutta la documentazione per adempiere nella completezza ai vari obblighi previsti dalla Legge.
Consulenza per il piano HACCP allergeni a Milano
Quanto abbiamo esposto finora lascia adito a pochi dubbi. Per chiunque operi nel settore alimentare, essere in regola rispetto al piano HACCP allergeni è un obbligo che va ben oltre la pura normativa.
A rischio vi sono in primis la salute dei consumatori ma anche la reputazione dell’impresa stessa. Non c’è spazio, insomma, per l’improvvisazione, considerato l’alto livello di responsabilità che ci si assume.
Per evitare di imbattersi in brutte esperienze, il consiglio è di rivolgersi a esperti di sicurezza alimentare. Se per la tua impresa necessiti di un partner specializzato in servizi di consulenza HACCP puoi quindi far riferimento a SQ Più (Sicurezza e Qualità) di Milano.
Tra i vari servizi proposti alla nostra clientela ci occupiamo anche di igiene degli alimenti, fornendo supporto in tutte le pratiche per una corretta applicazione dei principi del sistema HACCP.
Contattaci per qualsiasi informazione o per qualunque esigenza sul tema. Ti affiancheremo passo dopo passo e, se necessario, potremmo provvedere anche alla formazione del personale che nella tua impresa è addetto alla manipolazione degli alimenti.
