Nel momento in cui si decide di aprire un’attività di ristorazione o la si rileva da una precedente gestione, è necessario porre particolare attenzione alle norme igieniche che riguardano la cucina. Per poter essere in regola, evitando il rischio di incorrere in pesanti sanzioni che possono minare la sopravvivenza dello stesso locale, è opportuno seguire alla lettera i requisiti da rispettare.

In questo articolo il nostro intento è di fornire una visione su alcune tra le più importanti norme igienico-sanitarie per le cucine di ristoranti, a partire dalla conservazione degli alimenti fino alla corretta gestione delle varie attrezzature, come piani di cottura ma non solo. Ricordiamo che queste regole sono almeno in parte valide anche per bar e mense.

 

Sommario:

Norme igienico-sanitarie per le cucine di ristoranti: una guida

Il sistema HACCP nella ristorazione

Sicurezza alimentare nelle cucine dei ristoranti: i possibili pericoli per la salute dei clienti

Norme igieniche per le cucine dei ristoranti: la conservazione degli alimenti

Ulteriori norme igieniche per la cucina di un ristorante

SQ Più di Milano: il tuo consulente per la sicurezza alimentare

 

Il sistema HACCP nella ristorazione

Il punto di riferimento per la corretta conservazione degli alimenti nell’ambito della ristorazione è l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), un sistema di autocontrollo che qualsiasi attività appartenente al settore alimentare deve adottare per assicurare l’igiene e la salubrità dei cibi trattati, manipolati, somministrati e venduti.

Il sistema HACCP nella ristorazione, così come in altri ambiti alimentari, mira quindi a tutelare la salute del consumatore, evitando l’insorgenza di malattie, di intossicazioni o di fenomeni allergici.

Sicurezza alimentare nelle cucine dei ristoranti: i possibili pericoli per la salute dei clienti

Tra i fattori principali che possono scatenare problematiche di salute a seguito dell’ingestione di un cibo rientrano:

  • pericoli chimici, come sostanze somministrate in fase di allevamento degli animali o di coltura degli alimenti (farmaci, ormoni, pesticidi, ecc.) o prodotti usati per la pulizia, tra cui detergenti e disinfettanti;
  • pericoli biologici, costituiti dalla presenza sugli alimenti di muffa ma anche di microrganismi invisibili alla vista, come parassiti e batteri, che possono essere causa di malattie gastrointestinali, di intossicazioni severe o di trasmissioni di virus come l’epatite;
  • pericoli fisici, come la presenza nei cibi di frammenti derivanti dagli alimenti stessi (ossa, peli, ecc.), dall’ambiente di lavorazione (schegge di plastica, di vetro, di gomma, ecc.) o dall’operatore (orecchini, peli, capelli, ecc.). Tali frammenti costituiscono un pericolo per la salute del consumatore perché possono provocare lesioni in bocca o nell’apparato digerente e, nel peggiore dei casi, possono essere causa di soffocamento.

I pericoli che si annidano in un ambiente come la cucina di un ristorante sono quindi numerosi e potenzialmente letali. Per questo motivo le norme igieniche per le cucine dei ristoranti sono estremamente puntuali e mirano a far sì che nell’ambiente lavorativo si adottino buone prassi, tutte finalizzate a garantire il massimo livello di sicurezza alimentare.

Norme igieniche per le cucine dei ristoranti: la conservazione degli alimenti

Come previsto dal sistema HACCP, nella ristorazione occorre seguire svariate norme igieniche per la corretta conservazione degli alimenti. Una delle regole basilari riguarda i frigoriferi. Le norme igieniche per le cucine dei ristoranti stabiliscono che si debbano utilizzare diverse celle frigorifere per la conservazione degli alimenti. Ne sono obbligatorie almeno quattro, per l’esattezza:

  • una cella de destinare a materie prime come carne e pesce, nonostante sia preferibile separarle, quando possibile;
  • una per la frutta e per la verdura;
  • una cella per salumi, latte, latticini e uova;
  • una per piatti pronti o semilavorati e per conservare il cibo che ha già passato un ciclo di cottura.

Per i cibi congelati o surgelati, le norme igieniche per le cucine dei ristoranti prevedono che si possa usare anche un solo frigorifero. Per una corretta conservazione, è tuttavia necessario:

  • che gli alimenti risultino ben confezionati e adeguatamente protetti;
  • che si effettui una pulizia regolare degli accumuli di ghiaccio e di eventuali residui di cibo o di sporcizia.

Secondo quanto stabilito dalle norme igieniche esposte nel sistema HACCP, ognuno degli impianti di refrigerazione deve essere regolarmente sottoposto a controllo della temperatura, così da prevenire e da riparare eventuali guasti.

Ulteriori norme igieniche per la cucina di un ristorante

Le norme igieniche per la cucina di un ristorante non si limitano alla sola conservazione degli alimenti. Esistono svariate altre regole da seguire a partire dalla dimensione minima che deve possedere il locale cucina fino a un’adeguata scelta dei piani di lavoro. Addentriamoci nel merito di alcune di queste norme igieniche.

·       Dimensione minima della cucina

Rispetto all’altezza, la dimensione minima della cucina di un ristorante deve essere di 3 metri circa nel caso in cui il numero di cuochi o di addetti sia superiore a cinque. In caso contrario, 2 metri e 70 centimetri risultano più che sufficienti. Esistono tuttavia alcune eccezioni, correlate essenzialmente all’ubicazione del locale. Se il ristorante si trova ad esempio all’interno di particolari strutture o in pieno centro storico, l’altezza della cucina può anche essere inferiore ma non deve comunque scendere mai al di sotto dei due metri. Per evitare problemi, l’ideale è consultare gli specifici regolamenti comunali.

·       Strutture lavabili e disinfettabili

Le norme igieniche per la cucina di un ristorante stabiliscono che le pareti del locale accogliente debbano essere lavabili e disinfettabili fino almeno all’altezza di due metri. Questa accortezza serve per evitare che lo sporco si incrosti. Le stesse fughe tra le piastrelle devono essere di dimensione ridotta al minimo, in modo da rendere possibile una igienizzazione molto accurata.

Anche le pavimentazioni del locale cucina devono essere strutturate così da risultare lavabili e disinfettabili con facilità. La cosa migliore da fare è quindi quella di puntare su pavimentazioni chiare, lisce e dotate di fughe molto strette. Le norme igieniche prevedono inoltre che il pavimento sia in lieve pendenza e sia fornito di un tombino con griglia, per poter così permettere un lavaggio realizzabile anche con apposite attrezzature professionali.

·       Igiene dei piani di lavoro

Stesso discorso vale per i piani di lavoro. Anche in questo caso occorre puntare su attrezzature che siano facilmente lavabili e disinfettabili. Sono di conseguenza da preferire i piani di lavoro realizzati in acciaio Inox. Oltre a essere un materiale dotato di grande resistenza, l’acciaio Inox si presta infatti alla perfezione a una pulizia accurata. Sebbene sia più opportuno puntare su una simile scelta, un’alternativa all’acciaio Inox per i piani di lavoro può trovarsi nella ceramica.

·      Cappe aspiranti

Nel ventaglio di norme igienico-sanitarie per le cucine di ristoranti, un altro punto importante riguarda le cappe aspiranti. È bene sapere che l’ambiente cucina deve essere equipaggiato in maniera tale che l’aerazione risulti sufficiente in proporzione alla dimensione del locale ospitante.

Le cappe aspiranti devono inoltre sboccare sul tetto. Se dotate di filtri a carboni attivi si può eventualmente prevedere delle aperture a parete. A prescindere da questo, ogni piano cottura deve essere comunque equipaggiato con la rispettiva cappa, in modo da aspirare fumi e vapori adeguatamente, evitando così condense e formazione di muffe.

·       Divisione degli alimenti

Un punto chiave nella normativa sull’igiene degli alimenti riguarda la corretta suddivisione degli stessi. Per poter evitare rischi di contaminazione crociata che possono impattare pesantemente sulla salute dei clienti, occorre prestare la massima attenzione nella divisione dei diversi settori di lavorazione.

Tra le varie misure adottabili, la normativa sull’igiene degli alimenti prevede ad esempio che cibi cotti e cibi crudi siano rigorosamente separati. Si stabilisce inoltre che anche gli utensili dedicati alla manipolazione degli alimenti siano distinti, oltre a dover essere sottoposti a sanificazioni frequenti.

SQ Più di Milano: il tuo consulente per la sicurezza alimentare

Come avrai avuto modo di intuire leggendo il nostro articolo sulle norme igienico-sanitarie per le cucine di ristoranti, il tema della sicurezza alimentare è davvero articolato. Non solo quando si ha a che fare con la normativa sull’igiene degli alimenti applicata al settore della ristorazione, ma in generale.

Indipendentemente dal tipo di attività svolta, se ci si deve confrontare con un ambito delicato come la sicurezza alimentare, la cosa più saggia da fare è rivolgersi a esperti del campo.

Tra i servizi offerti alla propria clientela, SQ Più (Sicurezza e Qualità) di Milano si occupa anche di igiene degli alimenti. Nel nostro ruolo di consulenti, affianchiamo le imprese operanti nella ristorazione e nel settore alimentare, individuando ogni potenziale rischio presente nel loro processo lavorativo, così da garantire il massimo livello di prevenzione. Come passo successivo, procediamo con la stesura del manuale di autocontrollo HACCP, provvedendo anche alla formazione di tutto il personale addetto alla manipolazione dei cibi.

Contattaci per qualsiasi informazione. Ti supporteremo nel migliore dei modi per l’adempimento di tutto ciò che prevede il sistema HACCP nella ristorazione e in ogni altro contesto della filiera alimentare.