Forse non tutti sanno cosa significa la sigla HACCP relativa al controllo dell’igiene degli alimenti.

In quest’articolo vogliamo approfondire questo tema, in particolare rispetto alle domande più frequenti che interessano il controllo dell’igiene degli alimenti, un argomento di fondamentale importanza in caso vogliate intraprendere una carriera nel settore alimentale.

Per lavorare nell’industria degli alimenti è necessario conoscere la normativa in materia e le informazioni importanti soprattutto quando si parla di igiene e sicurezza, anche per evitare importanti sanzioni.

Nel nostro approfondimento focalizziamo l’attenzione su cosa significa la sigla HACCP e la normativa in materia, spiegando a seguire quali e quanti sono i principi del sistema HACCP e infine cos’è la dichiarazione di conformità al sistema HACCP.

 

SOMMARIO:

Norme igieniche HACCP: il controllo dell’igiene degli alimenti

Cosa significa la sigla HACCP

Quali e quanti sono i principi del sistema di norme igieniche HACCP?

  1. Individuare e analizzare i pericoli potenziali
  2. Individuare i Punti Critici di Controllo (CCP)
  3. Definire i limiti critici
  4. Definire le procedure di monitoraggio
  5. Definire e pianificare le azioni collettive
  6. Definire le procedure di verifica
  7. Definire le procedure di registrazione

Cos’è la dichiarazione di conformità al sistema HACCP?

SQ Più: Sicurezza e Qualità per il controllo dell’igiene degli alimenti

 

Cosa significa la sigla HACCP

La sigla HACCP significa Hazard Analysis Critical Control Point, ossia Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici.

Si tratta di un sistema di controllo dell’igiene degli alimenti e più in generale di verifica relativa alla loro produzione, allo scopo di garantire che ogni alimento rispetti le norme igieniche e di commestibilità stabilite per legge.

La normativa di riferimento è il Decreto Legislativo 193/07 (ex 155/97) che dispone un autocontrollo obbligatorio da parte di tutti i pubblici servizi, così come da parte delle industrie alimentari. Questi devono infatti garantire un certo grado di igiene in tutti i processi che vedono protagonisti gli alimenti, dalla produzione al trasporto, fino alla loro somministrazione.

Le norme igieniche HACCP sono indispensabili per poter elaborare un adeguato ed efficace piano di autocontrollo e si fondano su una serie di principi.

 

Quali e quanti sono i principi del sistema di norme igieniche HACCP?

L’obiettivo del controllo dell’igiene degli alimenti è quello di valutare la presenza di rischi ed intervenire in caso di bisogno, attivandosi per prevenire l’insorgenza degli eventuali pericoli a livello igienico e sanitario.

In questo senso, il sistema di norme igieniche HACCP si basa su sette principi fondamentali:

1.    Individuare e analizzare i pericoli potenziali

Localizzare e monitorare tutti i rischi che potrebbero verificarsi in ogni fase di produzione dell’alimento, dalla sua nascita fino al consumo, considerando anche se e quanto ogni pericolo possa concretizzarsi e la gravità del danno che potrebbe arrecare alla salute del consumatore;

2.    Individuare i Punti Critici di Controllo (CCP)

I CCP sono quei momenti, quelle fasi o procedure che possono essere sottoposte al controllo relativo all’igiene degli alimenti per abbattere i potenziali pericoli. Per l’individuazione dei punti critici di controllo si adotta il cosiddetto “albero delle decisioni”, grazie al quale è possibile distinguere tra CCP e “semplici” punti critici, ossia quelli che non prevedono un preciso metodo di controllo

3.    Definire i limiti critici

Stabilire i valori di riferimento per osservare i CCP e determinare se ognuno di essi possa risultare accettabile oppure no. Questi valori sono ricavati dai limiti stabiliti per legge o, in alternativa, definiti in base all’adozione di determinate pratiche igieniche messe a punto dalle singole aziende (es. la temperatura del frigo secondo HACCP, come pure la conservazione di cibi cotti secondo HACCP…)

4.    Definire le procedure di monitoraggio

Definire un piano di controllo, anche minimo, che comprenda precise modalità ed interventi utili allo scopo di tenere sotto controllo i limiti critici. In generale, gli aspetti contenuti nel piano fanno riferimento al controllo dei fornitori (e relativa qualifica), al controllo della conservazione dei prodotti (quindi monitoraggio e registrazione delle temperature), delle norme igieniche, di tempi e modalità relativi alle varie procedure di produzione. Include inoltre l’individuazione di chi si occupa del monitoraggio e l’indicazione di quando e come viene effettuato

5.    Definire e pianificare le azioni collettive

Stabilire come muoversi nel caso in cui dovesse verificarsi una situazione in cui un CCP non risulta più sotto controllo, ossia abbia superato i limiti critici stabiliti. Le azioni collettive, per essere efficaci, devono naturalmente essere tempestive e consistono nell’individuare e correggere la causa che ha portato il CCP fuori controllo, quindi verificare che effettivamente sia rientrato nei limiti. Includono inoltre l’attivazione di specifiche procedure in relazione agli alimenti prodotti nel periodo di tempo durante il quale il CCP è stato fuori controllo. Infine la registrazione di ciò che è successo e ciò che è stato fatto di conseguenza, quindi la revisione delle attuali misure di prevenzione per stabilire se sia il caso di renderle più efficienti e come fare

6.    Definire le procedure di verifica

La frequenza di tali procedure (che varia da azienda ad azienda, a seconda delle condizioni proprie di ogni realtà) va indicata nel piano di autocontrollo. Si tratta di procedure supplementari il cui scopo è verificare e confermare l’efficace funzionamento del sistema HACCP

7.    Definire le procedure di registrazione

L’obiettivo è dimostrare, in caso di un controllo esterno sull’igiene degli alimenti, che tutte le misure siano effettivamente applicate nel modo corretto. Tali procedure comprendono sia documenti sia registrazioni, che naturalmente variano in base alla natura ed alla grandezza di ogni azienda.

 

Cos’è la dichiarazione di conformità al sistema HACCP?

La dichiarazione di conformità al sistema HACCP non è altro che il risultato di quanto scritto finora. Si tratta infatti dell’autocertificazione che attesta il rispetto delle norme igieniche HACCP da parte di una determinata realtà ed è redatta dal responsabile dell’azienda.

Con questo documento si garantisce a conti fatti la bontà del prodotto alimentare, dichiarando appunto la conformità di tutte le fasi dei processi implicati rispetto alla normativa di riferimento per l’HACCP, dalla produzione dell’alimento fino alla sua distribuzione.

La dichiarazione di conformità al sistema HACCP include inoltre il piano di controllo o autocontrollo (v. punto 4 relativo alla definizione delle procedure di monitoraggio) che è stato adottato all’interno dell’azienda.

 

SQ Più: Sicurezza e Qualità per il controllo dell’igiene degli alimenti

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