L’incremento esponenziale di intolleranze e allergie a specifici alimenti sta inducendo sempre più ristoratori a creare dei menù conformi alle esigenze di tutti.
Affinché si possa avere un’utenza quanto più eterogenea possibile è fondamentale proporre un programma di alimentazione che possa abbracciare più pubblico possibile. A dar credito a tale espansione c’è il nuovo obbligo, per i ristoratori italiani, di realizzare dei menù anti-allergie.
Sommario:
Nei ristoranti italiani obbligatori i menù anti allergie
Cosa possono provocare le intolleranze alimentari
Come si fa a capire se si hanno intolleranze alimentari: sintomi
Obbligo allergeni menù ristoranti
Cosa scrivere sul menù per gli allergeni
Quali sono i 14 allergeni alimentari
Attenzione anche ad altre problematiche
Igiene degli alimenti: affidati a SQ Più
Cosa possono provocare le intolleranze alimentari
Tante persone sono soggette a intolleranze alimentari e in alcuni casi addirittura ad allergie. Spesso i due termini vengono considerati sinonimi, ma non è propriamente così.
Le intolleranze alimentari possono indurre i soggetti a cambiamenti di peso, gastrite, iperacidità, colite, ritenzione idrica e sindrome dell’intestino. Mentre i soggetti affetti da allergie usualmente presentano irritazioni sulla cute o crisi respiratorie.
Come si fa a capire se si hanno intolleranze alimentari: sintomi
Le intolleranze alimentari presentano dei sintomi chiari, che nella gran parte dei casi vengono identificati in: cattiva digestione, crampi allo stomaco, diarrea, flatulenza, nausea, prurito, gonfiore, rigurgito, colite e mal di testa.
Obbligo allergeni menù ristoranti
Come è facile immaginare i ristoratori, di fronte a un’infinità di allergie o intolleranze sono stati obbligati a proporre un menù conforme. Sempre più aziende, infatti, si sono prodigate per assecondare le esigenze dei consumatori con menù per allergici, cioè delle sezioni dedicate su cui evidenziare gli alimenti soggetti ad allergie e intolleranze.
Sebbene non esista una regola definita per il menù delle intolleranze alimentari è possibile, seguendo il regolamento dell’Unione Europea 1169/2011, identificare le linee guida e i 14 principali nutrienti fonti di allergie.
Non è escluso che nei prossimi anni l’obbligatorietà, possa espandersi anche ad altri alimenti, ma al momento si sta provvedendo alla classificazione di quelli più rilevanti e invasivi.
Sarà, quindi, necessario seguire un programma alimentare ben strutturato che elimini le tradizionali oliere di un tempo per sostituirle con le più conformi confezioni munite di etichetta e materiale antiallergico.
Elenco degli allergeni 2021
Nelle prossime righe analizzeremo nello specifico quali sono i 14 alimenti considerati allergeni, ma prima di elencarli è opportuno sottolineare come questi vengano identificati dai ristoratori. Ogni allergene viene catalogato con un codice, a seconda di quest’ultimo si può definire se aggiungerlo o meno nel proprio menù.
L’elenco viene aggiornato costantemente ed è importante consultarlo periodicamente per avere un quadro perfetto e un menù esemplare.
La tabella, redatta nella sua ultima versione a marzo 2021, indica nella parte sinistra il nome dell’allergene e nella parte destra il codice. Per esempio alimenti come l’aglio, il cacao e la carota hanno rispettivamente i codici: F47, F93 e F31.
Cosa scrivere sul menù per gli allergeni
Secondo il Regolamento 1169/2011 all’interno del menù devono essere indicati in modo dettagliato tutti gli ingredienti, sottolineando le proprietà allergizzanti dell’alimento.
Secondo una convenzione comune tale sottolineatura può avvenire con un particolare carattere, dimensione o stile del testo. Gli aspetti grafici, sebbene possano essere conformi allo stile del ristorante, devono comunque mettere in luce gli allergeni.
Quali sono i 14 allergeni alimentari
Entrando più nel dettaglio, degli alimenti che sono maggiormente causa di allergie, è il caso di elencarli così da avere un quadro ideale per la realizzazione del proprio menù.
Questi sono: glutine, semi di sesamo e derivati, anidride solforosa, crostacei e derivati, pesce e derivati, arachidi e derivati, uova e derivati, soia e derivati, latte e derivati, frutta a guscio e derivati, sedano e derivati, senape e derivati, e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2, lupino e derivati ed infine i molluschi e derivati.
Questi vengono denominati anche allergeni HACCP, identificando proprio tutti quei cibi o ingredienti inclusi in essi che inducono a manifestazioni allergiche nei soggetti predisposti.
Attenzione anche ad altre problematiche
La realizzazione di un menù per allergici è indispensabile per soddisfare le necessità anche di un a clientela poco propensa a pranzare o cenare fuori casa.
Benché, nella gran parte dei casi gli alimenti, o per meglio dire le categorie, inserite nell’elenco analizzato in precedenza possano soddisfare la clientela e le nuove normative europee, è importante sottolineare come sia opportuno guardare anche oltre tale problematica e ideare un menù che dia modo a chi non è un soggetto allergico di imparare qualcosa.
Consigliamo di evidenziare sul menù, oltre i 14 allergeni, anche gli aspetti legati all’intolleranza al lattosio e ai prodotti derivati.
Intolleranza al lattosio: questa condizione, che costringe coloro che assumono lattosio nell’avere disturbi di varia natura, può essere evidenziata ponendo in rilievo gli alimenti più nocivi per questo particolare fastidio.
In Italia tale condizione interessa circa il 50% delle persone e salvaguardarle è un ottimo modo per arricchire il proprio numero di clienti. Sottolineare sul menù la presenza di lattosio, sia esso nel prosciutto cotto, nell’uovo o nei formaggi, può fare la differenza per un utente che non conosce bene gli ingredienti della pietanza scelta.
Prodotti derivati: quando si realizza un menù conforme alle nuove normative è indispensabile sottolineare anche quelli che sono i prodotti derivati, siano essi dal latte o dal glutine. La gran parte dei ristoratori evidenziano, come da regolamento, che in quella determinata pietanza vi sia la presenza di derivati del latte o del glutine, ma non vengono specificati quali.
Affinché si possa offrire il miglior servizio possibile è consigliabile evidenziare anche i derivati di queste due categorie, dando spazio anche a burro, gelato, kefir, besciamella per quanto riguarda i derivati del latte; e grano, frumento, farro, orzo, avena, kamut e bulgur per i derivati del glutine.
Sicurezza alimentare
La cucina italiana è tra quelle più amate nel mondo, ciò non solo per merito di una qualità eccezionale degli ingredienti, ma anche per una particolare cura verso la sicurezza dei clienti.
Il regolamento dell’Unione Europea 1169/2011, come abbiamo evidenziato in precedenza, dà modo a tutti i ristoratori del continente di mettersi a norma per soddisfare le esigenze delle persone intolleranti o allergiche.
Secondo un’analisi del New York Times, l’Italia sarebbe un paradiso per i celiaci, poiché già da qualche anno si impegna nel proporre alimenti privi di allergeni.
Igiene degli alimenti: affidati a SQ Più
La sicurezza alimentare è essenziale per riuscire a fidelizzare il cliente. Rasserenare l’animo di chi ha un’intolleranza o un’allergia può fare la differenza per farsi una buona pubblicità.
Realizzare un menù conforme è quindi indispensabile per ottenere risultati, e per questo motivo è opportuno affidarsi ad aziende specializzate come Sq Più S.r.l che da anni si occupano di sicurezza sul lavoro e nel seguire tutti gli aspetti legati all’igiene degli alimenti.
