È quasi impossibile non aver sentito parlare, almeno una volta, del manuale Haccp. Tuttavia sono veramente in pochi a sapere di cosa si tratta nel dettaglio e per lo più sono addetti al settore, ovvero professionisti che hanno a che fare con l’autocontrollo Haccp per specifiche esigenze lavorative.

Diciamo allora che il Piano di Autocontrollo Haccp è una procedura obbligatoria per ogni attività che opera nel settore alimentare, da attuare per ottemperare agli obblighi di legge e alla normativa relativa al protocollo Haccp. Nello specifico è un insieme di documenti che dettano le linee guida per garantire la sicurezza e l’igiene alimentare, salvaguardando da un lato la salubrità del prodotto e dall’altro la salute del consumatore. Il Piano di Autocontrollo Haccp si compone di due elementi strettamente correlati tra loro:

  • il Manuale Haccp, che contiene le direttive per l’autocontrollo per l’azienda specifica
  • le Schede Haccp, la cui compilazione periodica consente di mettere in atto l’autocontrollo

In questo approfondimento vogliamo concentrarci soprattutto sul manuale Haccp, parlando del suo contenuto e delle figure professionali coinvolte nella sua redazione oltre che sul suo aggiornamento.

 

Sommario:

Il Manuale Haccp: chi deve averlo, cosa contiene e quando rinnovarlo

Il Manuale Haccp: il documento obbligatorio per ogni azienda alimentare

A chi compete la redazione del Manuale Haccp?

Scadenze e rinnovi: ogni quanto rinnovare il Manuale Haccp?

Dalle aziende agricole alle mense aziendali: ecco le attività con l’obbligo del Manuale Haccp

 

Il Manuale Haccp: il documento obbligatorio per ogni azienda alimentare

Abbiamo detto che quando parliamo di Manuale Haccp facciamo riferimento a un documento obbligatorio per tutte le attività della filiera alimentare che si occupano di alimenti in termini di:

  • preparazione e produzione
  • confezionamento, trasporto, commercio
  • somministrazione

Il suo scopo è riportare le linee guida stabilite dal protocollo Haccp per la prevenzione dei rischi alimentari, tenendo conto dei punti critici di controllo che si possono riscontrare nei processi di lavorazione che l’azienda svolge abitualmente. L’esempio più popolare è forse il seguente: una delle fonti di rischio più diffuse all’interno di un’azienda alimentare è la presenza di allergeni e di sostanze che causano intolleranze alimentari. In questo caso, all’interno del manuale dovrà essere riportato ogni dato relativo a queste sostanze. Non solo, dovrà essere indicato anche ogni procedimento necessario per scongiurare eventuali pericoli per i clienti, ovvero:

  • approntare un cartello illustrativo da affiggere
  • indicare gli allergeni all’interno del menù
  • formare e informare il personale circa la gestione degli allergeni

Come già detto, il Manuale Haccp è obbligatorio per ogni azienda alimentare. Sono tre i regolamenti che disciplinano la materia:

  • Regolamento CE 178/2002, che ha introdotto l’obbligo del controllo su tutta la filiera alimentare e ha attribuito maggiore responsabilità al produttore quale garante della salubrità del proprio prodotto;
  • Regolamento CE 852/2004, che contiene le norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari rivolte agli OSA (operatori del settore alimentare), elencando i loro obblighi relativi alla tutela del consumatore;
  • Regolamento CE 853/2004, che indica le norme di igiene relative agli alimenti di origine animale, anch’esse rivolte agli OSA.

A chi compete la redazione del Manuale Haccp?

L’obbligo di redazione ricade sul titolare dell’azienda alimentare in collaborazione con un consulente tecnico che abbia conoscenza ed esperienza comprovate in materia di sicurezza e igiene alimentare. Il procedimento di redazione, sempre e comunque a cura di un tecnico esperto, può avvenire in due modi:

  • tramite sopralluogo in loco
  • attraverso audit telefonico

In entrambi i casi il manuale sarà redatto su misura per l’attività in questione:

  • nel primo caso, i dati saranno raccolti direttamente sul posto
  • nel secondo caso, il titolare fornirà i dati inerenti alle caratteristiche dell’azienda al consulente che, sulla base di questi, redigerà un manuale valido e conforme alle direttive della normativa in vigore

Non va trascurata, inoltre, la possibilità di incorrere in sanzioni amministrative da parte delle attività che non adempiono alle regole stabilite per legge:

  • da 1.000 € a 6.000 €, in caso di manuale irregolare o non aggiornato
  • da 500 € a 3.000 €, per inosservanza dei principi fondamentali dell’Haccp

A tal proposito è importante ricordare che è stato abolito il termine di prescrizione di 120 giorni: di conseguenza, a seguito di inadempienze rilevate da controlli ispettivi, la sanzione scatterà immediatamente.

Scadenze e rinnovi: ogni quanto rinnovare il Manuale Haccp?

Il manuale non ha una vera e propria data di scadenza: la sua validità termina infatti nel momento in cui rendono necessarie modifiche, aggiornamenti o integrazioni. È proprio per questo motivo che è importante tenere sempre sotto controllo tutto ciò che potrebbe causare rischi e criticità alimentari, così da poter procedere tempestivamente con qualsiasi modifica che si renda necessaria. In linea generale, pur in assenza di una scadenza definita per legge, sarebbe buona norma aggiornare il manuale con regolarità annuale.

Dalle aziende agricole alle mense aziendali: ecco le attività con l’obbligo del Manuale Haccp

Redigere il Manuale Haccp è obbligatorio per tutte le attività del settore alimentare indipendentemente dalle loro mansioni. In particolare, l’obbligo ricade su aziende:

  • coinvolte nella manipolazione diretta degli alimenti e che si occupano di preparazione, produzione e confezionamento: aziende agricole e zootecniche, caseifici e macellerie, panifici e pasticcerie, cantine vinicole, molini, torrefazioni e frantoi, mangimifici e laboratori alimentari
  • coinvolte nella manipolazione indiretta degli alimenti e che si occupano di deposito, trasporto, distribuzione e stoccaggio: depositi, magazzini, distributori automatici, attività legate al trasporto e distribuzione di alimenti e bevande
  • coinvolte nel commercio e che si occupano di vendita e somministrazione: bar e pub, ristoranti e pizzerie, tavole calde e fredde, gelaterie, enoteche, negozi di generi alimentari, aziende ortofrutticole e fruttivendoli, hotel e bed & breakfast, mense aziendali e scolastiche

In ognuna di queste categorie rientrano infatti innumerevoli tipologie di attività che richiedono un manuale stilato ad hoc.