Come accade in altri ambiti, anche la burocrazia che riguarda la sicurezza sul lavoro è piuttosto complessa e comporta una serie di adempimenti da svolgere obbligatoriamente, pena il rischio di pesanti sanzioni che possono sfociare anche nel penale.

Per le attività appartenenti al settore alimentare, uno tra gli obblighi più importanti riguarda

l’adeguamento alla normativa HACCP in materia di igiene e sicurezza, prevista dal Regolamento CE 852/04, che prevede il possesso di una particolare documentazione e di specifico manuale. Ci riferiamo al manuale di autocontrollo HACCP.

In questo articolo scopriremo di cosa si tratta, a cosa serve, quando occorre redigerlo e altre utili informazioni per non farsi trovare impreparati.

 

Sommario:

Manuale di autocontrollo HACCP: tutto ciò che bisogna sapere

Che cosa si intende per protocollo HACCP

Differenze tra autocontrollo e sistema HACCP

Manuale di autocontrollo HACCP: a cosa serve

Manuale di autocontrollo HACCP e Covid: è necessario un aggiornamento?

Sanzioni previste per gli inadempimenti HACCP

Consulenza per la redazione del manuale di autocontrollo HACCP

 

Che cosa si intende per protocollo HACCP

Partiamo dalle basi, definendo il significato di protocollo HACCP. Con protocollo HACCP, acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point, si intende un metodo di autocontrollo igienico-sanitario il cui fine principale è di tutelare la salute del consumatore.

Si tratta infatti di un sistema di controllo degli alimenti che mira a garantire la sicurezza dei cibi stessi. L’attività di controllo avviene analizzando i rischi connessi alla manipolazione degli alimenti ma anche agli eventuali punti critici presenti nei processi di lavorazione del settore alimentare.

Le procedure di autocontrollo legate al protocollo HACCP sono quindi una serie di misure preventive per evitare che un prodotto nocivo giunga sulle tavole dei consumatori finali, mettendone a rischio la salute.

 

Differenze tra autocontrollo e sistema HACCP

Una prima distinzione importante da fare è quella tra autocontrollo e sistema HACCP. Non si tratta infatti di sinonimi. Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia ed è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualsiasi titolo siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.

L’HACCP è invece un sistema che permette di applicare l’autocontrollo in maniera organizzata e razionale. Tale sistema è obbligatorio esclusivamente per gli operatori dei settori post-primari, al fine di aiutarli a raggiungere un livello più elevato di sicurezza alimentare.

Ma a partire da quali criteri viene elaborato un piano HACCP?

L’elaborazione si basa sull’applicazione di alcuni principi, nello specifico:

  • individuazione dei vari pericoli da prevenire, eliminare o ridurre;
  • identificazione dei Punti di Controllo Critici (CCP – Critical Control Points), nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
  • definizione dei limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità;
  • definizione e applicazione delle diverse attività di monitoraggio;
  • determinazione e applicazione delle azioni correttive nei casi in cui un punto critico non risulti sotto controllo e oltrepassi i limiti prestabiliti;
  • definizione delle varie attività di verifica necessarie per l’accertamento dell’efficacia delle misure adottate;
  • gestione della documentazione.

L’implementazione di un sistema HACCP viene successivamente certificata redigendo uno specifico manuale, per l’appunto il manuale di autocontrollo HACCP.

 

Manuale di autocontrollo HACCP: a cosa serve

In base a quanto precedentemente illustrato, è facile dedurre come lo scopo principale del manuale di autocontrollo HACCP sia quello di contenere le linee guida stabilite dal protocollo HACCP per la prevenzione dei rischi alimentari, tenendo in considerazione tutti i Punti di Controllo Critici che si possono evidenziare nei processi di lavorazione eseguiti regolarmente dall’impresa alimentare.

Il documento racchiude quindi le diverse azioni e le verifiche essenziali per una corretta gestione della produzione, della somministrazione e della vendita dei cibi.

Attraverso le informazioni contenute nel manuale di autocontrollo HACCP si può mettere in atto a livello pratico il piano di autocontrollo HACCP, effettuando una valutazione dei rischi e predisponendo tutte le misure necessarie per eliminarli completamente o ridurli al minimo.

·       Manuale HACCP: Per quali attività è obbligatorio

Il manuale di autocontrollo HACCP è obbligatorio per ogni impresa in cui si producono, si preparano, si somministrano, si confezionano, si distribuiscono, si trasportano e si vendono generi alimentari.

Il documento deve essere sempre disponibile in azienda adeguatamente aggiornato, poiché può essere richiesto dagli organi di controllo competenti in caso di eventuali verifiche.

·       Manuale HACCP: Chi si occupa della sua redazione

Affinché il documento risulti valido e a norma di legge, la redazione del manuale di autocontrollo HACCP deve essere effettuata da un consulente tecnico esperto di sicurezza alimentare insieme al titolare dell’impresa o al responsabile incaricato.

La stesura può avvenire seguendo due modalità distinte:

  • o attraverso un sopralluogo da parte del consulente;
  • o attraverso una revisione telefonica con il tecnico esperto.

In entrambe le circostanze, il manuale viene redatto su misura dell’attività presa in esame, conformemente alle direttive della normativa in vigore.

 

Manuale di autocontrollo HACCP e Covid: è necessario un aggiornamento?

Nel pieno dell’emergenza sanitaria legata al Covid sono numerose le aziende che operano in ambito alimentare che si chiedono se sia necessario procedere con una implementazione del manuale di autocontrollo HACCP.

A oggi non esistono ancora studi scientifici comprovati che dimostrino con assoluta certezza quale sia la durata della permanenza del virus sugli alimenti o sulle superfici. Ciò non deve tuttavia spingere a sottovalutare il rischio di trasmissione del Covid-19 attraverso alimenti e oggetti.

Le procedure HACCP che si seguono nella prassi comune sono già di per sé molto attente rispetto alla prevenzione dei pericoli igienico sanitari correlati alla manipolazione dei cibi. Lo stesso rischio virus è in genere contemplato nella redazione del manuale di autocontrollo.

Altrettanta cura si può riscontrare nella formazione del personale addetto alla manipolazione degli alimenti. Nei casi in cui la voce sia già presente nel manuale e gli addetti alla manipolazione dei cibi risultino correttamente formati sul tema non sono quindi necessarie ulteriori integrazioni.

 

Sanzioni previste per gli inadempimenti HACCP

Le imprese del settore alimentare che non si dimostrano in regola e non rispettano le norme in materia di igiene e sicurezza alimentare possono essere soggette a sanzioni molto pesanti.

Nel caso specifico del sistema HACCP si prevede una sanzione amministrativa pecuniaria da 1.000 a 6.000 euro.

Diversamente da ciò che accadeva passato, oggi le sanzioni sono emesse nell’immediato. L’unica eccezione si ha nei casi in cui il manuale di autocontrollo HACCP sia presente e già applicato ma risulti insufficiente rispetto al tipo di attività lavorativa svolta.

 

Consulenza per la redazione del manuale di autocontrollo HACCP

Non si tratta solo di semplici obblighi legislativi. Una corretta stesura del manuale di autocontrollo HACCP è essenziale per un’impresa operante nel settore alimentare poiché la tutela da delicate problematiche che possono comprometterne tanto l’operatività quanto l’immagine.

Se sei alla ricerca di consulenza specifica per la redazione di un documento di così grande rilievo per la tua azienda, puoi rivolgerti all’esperienza di SQ Più (Sicurezza e Qualità) di Milano.

Tra i vari servizi che offriamo alla nostra clientela ci occupiamo anche di igiene degli alimenti, fornendo aiuto in ogni fase necessaria per una corretta stesura del manuale di autocontrollo HACCP. Possiamo inoltre provvedere alla formazione di tutto il personale che nella tua azienda è addetto alla manipolazione degli alimenti.

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