Quando dal salumiere compriamo un salame intero, come facciamo a conservarlo nel modo giusto una volta tagliato? La risposta è “dipende”, come spiega Antonello Paparella, microbiologo alimentare dell’Università di Teramo, che fa il punto sulle diverse tipologie di salami presenti sul mercato, per i quali esistono centinaia di ricette e metodologie di produzione: è proprio a causa di questa enorme varietà, infatti, che salami differenti richiedono un’attenzione diversa durante la conservazione.

Un primo criterio di classificazione dei salami da considerare riguarda il contenuto finale di umidità, in base al quale si distinguono in dry e semi-dry. “Nei salami dry, la stagionatura rimuove dal 20 al 50% dell’umidità e il rapporto finale umidità/proteine è tra 2,3 e 1,0. – spiega Paparella – Nei semi-dry, la perdita di umidità è minore, tra 15 e 20% e il rapporto finale umidità/proteine è più elevato, pertanto il prodotto si presenta più morbido e umido e naturalmente è più deperibile, al punto che in alcuni Paesi questi prodotti possono essere consumati soltanto previa cottura.”

“Un altro criterio di classificazione può essere ottenuto combinando i seguenti parametri: durata di stagionatura, umidità finale e attività dell’acqua (una variabile che misura la quantità di acqua disponibile per lo sviluppo microbico).” In questo modo i salami sono divisi in: spalmabili come il ciauscolo, affettabili a breve stagionatura come il cacciatore e affettabili a lunga stagionatura come il salame Milano.

Infine, il più importante criterio di classificazione dal punto di vista commerciale, invece, combina modalità di produzione e conservabilità: in base ad essi i salami sono divisi in prodotti a peso variabile e fisso. “I primi sono naturalmente soggetti a calo del peso, – spiega Paparella – per effetto della naturale perdita di umidità durante la stagionatura, mentre nei secondi la stagionatura è bloccata al raggiungimento di un peso predeterminato, attraverso una combinazione di operazioni unitarie, in primis una più intensa disidratazione. La microbiologia di questi ultimi salami è totalmente diversa rispetto ai salami a peso variabile e anche per questo i salami a peso fisso si conservano a temperatura ambiente fino a 21°C.”

salame piccante
Salami di diverse tipologie richiedono attenzioni differenti durante la conservazione

È per questo motivo che la conservabilità dipende dalla classificazione del salame. “Se si taglia a metà un salame a peso fisso (riconoscibile per il confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva e il peso già stampato sulla pellicola della confezione) o un salame a lunga stagionatura (come il Napoli, il Milano o l’ungherese), si può conservare in frigorifero a 4°C, nei ripiani centrali, e consumare entro una settimana, fino a due settimane nel caso dei salami di grande calibro a lunga stagionatura.” L’unico accorgimento da prendere è quello di coprire con un foglio di alluminio la superficie di taglio, che può essere comunque tagliata via se si presenta di colore scuro/bruno.

Se invece il salame in questione è meno stagionato e quindi più deperibile (come un cacciatore o una salamella fresca) si consiglia di conservare la metà in frigo a 4°C, sempre con la superficie di taglio protetta dall’alluminio, e consumarlo al massimo entro 3-4 giorni, scartando la prima fetta.

Fonte: IlFattoalimentare