Protagonista in assoluto durante il lockdown in Italia per la sua completa assenza nel bancone frigo dei supermercati, il lievito di birra, sotto le feste torna a far parlare di sé, in quanto le festività e il freddo in generale sono un buon connubio per vederci più spesso e più volentieri alle prese con ricette di preparazioni che richiedono l’utilizzo del forno.

Il lievito di birra è un ingrediente essenziale per la panificazione e la realizzazione di dolci, eppure, nonostante è stato presente e manipolato nelle case di tutti noi negli ultimi due anni, le regole per una corretta conservazione sono ancora incerte.

L’articolo di oggi vuole svelare tutti i segreti e le regole d’oro per conservare in modo corretto questo ingrediente principale che, altro non è, che un organismo vivente.

Sommario:

Lievito di birra: come conservarlo?

Un po’ di chiarezza sui vari prodotti denominati lievito

Lievito di birra fresco o lievito secco? Le differenze

Lievito di birra fresco: i metodi di conservazione

Lievito di birra secco: la conservazione

Impasto con lievito di birra: posso metterlo direttamente nel forno senza farlo lievitare?

 

 

Un po’ di chiarezza sui vari prodotti denominati lievito

 

Prima di focalizzarci sul titolo dell’articolo bisogna chiarire sicuramente che esistono più tipi di prodotti conosciuti come lievito. A parte il lievito madre, in commercio il prodotto più venduto, conosciuto e utilizzato a livello amatoriale è sicuramente il lievito di birra, organismo unicellulare conosciuto scientificamente con il nome Saccharomyces cerevisiae.

Il Saccharomyces cerevisiae appartiene al regno dei funghi e viene coltivato su mosti diluiti di melassa della barbabietola da zucchero.

Il lievito di birra può essere fresco o secco e la conservazione è molto importante e dev’essere fatta in condizioni ottimali, l’inosservanza di tali condizioni può portare alla perdita di vitalità e la sua funzione assomiglierebbe più a quella di un agente lievitante.

 

Lievito di birra fresco o lievito secco? Le differenze

 

Il lievito di birra per la panificazione è conosciuto anche come lievito da zucchero e si distingue in due differenti tipologie usate nella stessa modalità, ma con metodi di conservazione diversi: lievito di birra fresco e lievito di birra secco.

Il lievito di birra fresco o compresso è il più delicato, si presenta in panetti e ha un’umidità pari al 70%.

Invece il lievito secco deriva dalla disidratazione del prodotto a basse temperature, si presenta in granuli e ha un’umidità che scende notevolmente rispetto a quella del lievito di birra fresco arrivando fino all’8%.

Lievito di birra fresco: i metodi di conservazione

 

Il lievito di birra fresco è il più usato per la panificazione domestica, va conservato a una temperatura che va da zero ai dieci gradi, per una conservazione ottimale sono richiesti precisamente sei gradi quindi un normale frigorifero domestico va più che bene.

Anche se la conservazione nel frigorifero avviene nel modo corretto basandosi sia sulla temperatura che sulla confezione completamente chiusa del prodotto, c’è da prestare attenzione al periodo che non deve superare il mese.

La situazione cambia totalmente se la conservazione avviene per un panetto già aperto e riposto poi in frigorifero, in questo caso il lievito dev’essere utilizzato e consumato entro pochissimi giorni.

Il vero problema sorge nei casi in cui si vuole conservare il lievito di birra fresco per un periodo che oltrepassa il mese e quindi si pensa al congelatore. Il gruppo “lievito da zuccheri” dell’associazione dei produttori ASSITOL sconsiglia nel modo più assoluto la conservazione nel congelatore perché, come riportato nel sito welovelievito, “perde la forza lievitante originaria compromettendone la qualità”.

Inoltre, consiglia di diffidare e non seguire quello che viene riportato in tanti siti e video ricette.

Lievito di birra secco: la conservazione

 

Dopo aver affrontato il mantenimento per il lievito di birra fresco in panetti, affrontiamo meglio il tema della conservazione per il lievito di birra secco.

Come abbiamo citato nei paragrafi precedenti le differenze sono tante e notevoli, quindi, non c’è da stupirsi se i metodi di conservazione sono totalmente differenti.

Presentandosi in forma di granuli e confezionato sotto vuoto o in atmosfera protettiva, il lievito di birra disidratato, se posto in luogo asciutto e temperato, può essere conservato anche per due anni.

Il metodo di conservazione così allungato per questo tipo di lievito, è il motivo per cui è molto apprezzato dall’industria alimentare e in quei paesi in cui la catena del freddo è difficile da garantire.

 

Impasto con lievito di birra: posso metterlo direttamente nel forno senza farlo lievitare?

 

La risposta è semplice e diretta: NO.

È proprio sulla modalità di cottura che lievito di birra fresco e secco non trovano differenze, infatti, l’impasto ottenuto con la farina non può passare direttamente nel forno senza lievitare.

Qualunque tipo di impasto ottenuto con farina e lievito di birra fresco o lievito secco ha bisogno di un determinato tempo di lievitazione prima di essere infornato.

Come ultimo appunto bisogna stare attenti a non confondere Il lievito secco con il lievito istantaneo che consente di infornare gli impasti direttamente tralasciando i tempi di attesa, anche se le confezioni sono simili e possono ingannare, il lievito istantaneo è realizzato con agenti lievitanti chimici e non con lievito naturale.