Noto dagli inglesi come “blast chiller”, chiamato “cellule de refroidissement rapide” dai francesi e nominato dai tedeschi “Schnellkühler” e “Schockfroster”, anche in Italia la denominazione è alquanto inquietante: abbattitore.
Ma al di là del nome poco rassicurante l’abbattitore è uno strumento sempre più diffuso, se non indispensabile, nelle cucine di tutti i ristoranti in quanto serve a raffreddare rapidamente gli alimenti cotti e le materie prime raggiungendo così delle temperature adatta alla conservazione in frigorifero o nel congelatore.
L’abbattimento è un processo che permette di allungare la vita degli alimenti grazie al raffreddamento rapido che ostacola la comparsa e la diffusione di batteri.
Sommario:
L’abbattitore: un alleato nelle cucine dei ristoranti
Abbattitori di temperatura professionali positivi e negativi
L’uso dell’abbattitore e il consumo di pesce crudo
L’abbattitore nelle cucine domestiche
Come funziona l’abbattitore?
Molto apprezzato poiché lavora il cibo nel migliore dei modi, l’abbattitore è dotato di una serie di ventilatori che mandano aria fredda ad alta velocità direttamente sul cibo posto su vassoi mobili, in questo modo la surgelazione o refrigerazione avverrà in modo veloce e omogenea.
In poche ore i valori di temperatura scendono in modo notevole permettendo di conservare anche le proprietà nutritive dell’alimento.
Abbattitori di temperatura professionali positivi e negativi
L‘abbattitore di temperatura è un utensile che esercita due funzioni, conosciamole di seguito:
- Abbattimento positivo: l’abbattimento positivo agisce sugli alimenti appena cotti, il suo ruolo è quello di abbassare notevolmente la temperatura all’interno dei cibi da poco cucinati, in soli 90 minuti li porta a 3°C
- Abbattimento negativo: l’abbattimento negativo permette di surgelare il cibo, in quanto in 240 minuti porta la temperatura interna degli alimenti a -18°
Grazie a queste due funzioni, l’abbattitore di temperatura è uno strumento sempre più presente nelle cucine dei ristoranti e da qualche tempo anche nelle enoteche poiché utile per raffreddare in poco tempo le bottiglie scelte dai consumatori.
Senza che il cliente ne è a conoscenza, l’abbattitore è presente anche nelle gelaterie e pasticcerie poiché con l’abbattimento positivo gli alimenti possono conservare le loro proprietà, la freschezza e la fragranza escludendo la crescita di batteri.
L’abbattitore di temperatura è utilizzato anche per:
- Cotture a basse temperature
- Scongelamento e pastorizzazione
- Mantenimento a caldo
- Fare programmi per la lievitazione
L’uso dell’abbattitore e il consumo di pesce crudo
Come è ben risaputo, il pesce è un ottimo alimento per la nostra salute ed è proprio per le sue proprietà che ne è raccomandato il consumo.
In Italia negli ultimi anni la consumazione di pesce crudo è aumentata in modo considerevole, ma la prima regola fondamentale da non sottovalutare prima di essere ingerito è che dev’essere sottoposto a vari processi termici secondo il Ministero della Salute Italiano.
È da qui che abbattitore e pesce crudo trovano una correlazione, infatti, il pesce crudo per essere consumato in sicurezza deve essere eviscerato entro quattro ore prima o cotto almeno per un minuto a 60 gradi, oppure abbattuto, ovvero congelato a una temperatura non superiore a -20° per almeno 24 ore per eliminare il rischio Anisakis, un parassita capace di annidarsi nelle pareti dello stomaco.
Detto ciò l’abbattitore di temperatura è regolato da norme comunitarie quali Regolamenti 852/2004 e 853/2004.
In Italia si stima che nel 2012 si sono persi più di 12 miliardi di euro di derrate alimentari prodotte da ristoranti, bar che non sono state recuperate e distribuite ai bisognosi in quanto chi le ha raccolte non disponeva di abbattitori.
L’abbattitore nelle cucine domestiche
L’abbattitore di temperatura permette di surgelare un alimento cotto, rispettando le qualità organolettiche del cibo impedendo la comparsa di macro-cristalli all’interno del prodotto, per questo è un ottimo alleato nei ristoranti, come abbiamo visto nei paragrafi precedenti.
Ma nelle cucine domestiche?
Nelle cucine domestiche purtroppo è ancora poco diffuso sicuramente per il prezzo per niente alla portata di tutti, infatti, il costo è di circa 1000 euro. Si spera che il prezzo possa scendere nel corso degli anni, come già accaduto per il forno a microonde e per i frigoriferi e quindi diventare un utensile presente anche nelle cucine di casa nostra, così da poter conservare il cibo in modo corretto anche in casa.
Vantaggi economici
L’abbattitore di temperatura ha un ruolo molto importante nell’ambito normativo, così come sotto l’aspetto della sicurezza alimentare, migliorando la qualità del prodotto e il metodo di lavoro.
Ma la sua utilità non si ferma qui e interessa anche l’aspetto economico, soprattutto nelle attività di cucina, elenchiamo i vantaggi:
- Il lavoro è più veloce (un piatto che dal forno passa subito all’abbattitore)
- Si risparmia sul costo del personale
- Approvvigionamento delle materie prime e loro conservazione
- Non si hanno scarti di lavorazione
I benefici ottenuti dall’utilizzo dell’abbattitore non sono da sottovalutare e ci fanno apprezzare sempre di più questo strumento di lavoro dal nome un po’ minaccioso.
