Il segreto della pasta italiana? Essiccare gli spaghetti a 115-120°C, miscelando grano duro nazionale con quello tenace e ricco di proteine francese, canadese e australiano. Sulle etichette però non c’è scritto nulla di tutto ciò. I grandi marchi del settore, appellandosi al segreto industriale e ad altri cavilli, non indicano il trattamento ad altissime temperature necessario per ottenere una pasta che non scuoce. Ma questo non è l’unico dettaglio, i produttori dimenticano anche di indicare l’origine della materia prima. Sulle confezioni è però normale trovare riferimenti al “made in Italy”, bandiere italiane e quant’altro anche se la scritta riguarda solo il luogo di produzione e non la materia prima.
L’uso delle alte temperature è iniziata negli anni ’70 quando un’azienda leader di mercato scopre che aumentando il calore nella fase di essiccazione, la pasta tiene bene la cottura anche utilizzando grano duro di qualità non eccelsa. L’abitudine di alzare il termometro è poi continuata e oggi in molti pastifici lavorano a temperature inimmaginabili sino a pochi anni fa, sia che si produca pasta low cost sia le grandi marche. Prima di continuare, occorre spiegare la differenza tra semola e farina di grano duro. La pasta per legge in Italia deve essere preparata con semola di grano duro, ottenuta togliendo la parte esterna del chicco di frumento e macinando l’interno, riconoscibile per l’aspetto granuloso. La norma fissa anche un tenore di ceneri inferiore a 0,90%, per evitare che la parte esterna del chicco di grano ricca di sali minerali finisca nella semola. Dal grano duro si ottiene anche la farina che ha un aspetto più polveroso e non si può usare nell’industria della pasta perché ricca di ceneri. La svolta storica per il settore arriva negli anni ’70 con l’arrivo della “semola tutto corpo”. Si tratta di una miscela composta dalla semola e dalla farina di grano duro, con una granulometria intermedia (non superiore a 450-500 micron) e un valore di ceneri in linea con i parametri di legge.
La “semola tutto corpo” avendo granuli di dimensioni ridotti rappresenta una rivoluzione nella lavorazione della pasta, perché facilita l’impasto e aumenta la resa. Se prima da 100 kg di grano duro si ricavavano 65 kg di semola, adesso con la semola tutto corpo si arriva a 75 kg e oltre. I vantaggi non sono finiti. L’impasto può essere fatto con acqua calda in ambiente sottovuoto, e in questo modo aumenta la capacità di assorbire acqua destinata a formare il reticolo del glutine. L’assorbimento di una maggiore quantità di acqua permette di ottenere un prodotto trafilato che, associato all’innalzamento della temperatura nella fase di essiccazione sino a 115-120°C, conferisce alla pasta una buona tenuta in cottura, anche nel caso la materia prima non sia eccellente.
Per capire cosa vuol dire superare i 100°C nella fase di essiccazione occorre fare un piccolo passo indietro. Quando negli anni ‘60 gli spaghetti venivano essiccati a 60°C, la tenuta in cottura era garantita dall’impiego di una semola ricca di proteine con un glutine tenace ed elastico. Per raggiungere questo obbiettivo, già allora si importava grano duro pregiato dall’estero. Adesso la “semola tutto corpo” ottenuta da grano duro italiano ha un tenore di proteine maggiore (i valori oscillano da 12,0 a 14,5% rispetto al 10,5% previsto dalla legge), ma questo incremento è dovuto soprattutto alla maggiore resa durante la macinazione e non al miglioramento qualitativo delle proteine. Le varietà coltivate nel nostro paese sono cambiate poco, per cui il glutine risulta ancora poco tenace e ancor meno elastico.
L’impiego di “semola tutto corpo” sopperisce a queste carenze. La pasta quando viene fatta essiccare nei forni riscaldati a 115-120°C, assume una consistenza tale da garantire la tenuta in cottura. Tutto ciò accade perché nel nuovo processo produttivo la quantità delle proteine ha un ruolo prevalente rispetto alla qualità del glutine( tenacità ed elasticità). Il risultato finale è che quando gli spaghetti finiscono in pentola l’amido non solubilizza nell’acqua bollente, la pasta non risulta collosa e mantiene bene la cottura. A livello produttivo non è più necessario selezionare grano di alta qualità e si riducono in modo sensibile i costi di produzione. Questa storia aiuta a capire il mistero degli spaghetti che costano poco e non scuociono mai. Oggi è normale trovare sugli scaffali degli hard discount e anche di grandi catene di supermercati pasta con il marchio dell’insegna venduta a 0,75 – 1,00 €/kg. Si tratta di prezzi molto convenienti rispetto alle marche leader che costano 2-3 volte di più. L’aspetto vincente degli spaghetti low cost è la tenuta in cottura, come dimostra il test realizzato da Altroconsumo nel maggio del 2016 e il programma della tv svizzera a A bon Entendeur nel settembre 2015. Il segreto è probabilmente l’impiego sempre più diffuso di “semola tutto corpo” di grano duro, e l’essiccazione ad altissime temperature, che permettono di ridurre in modo drastico i costi di produzione. Abbiamo chiesto a molti pastifici di indicare le temperature del processo produttivo ma solo 5 marche hanno risposto (Granoro, Agnesi, Divella, De Cecco, Delverde, vedi sotto*). Gli altri hanno preferito declinare l’invito.
Un altro vantaggio da considerare è la riduzione dei tempi di lavorazione e quindi la minore incidenza dei costi industriali. Un conto è impiegare 12 ore per produrre un lotto di spaghetti, altra cosa è riuscire a ottenere un analogo risultato in 2/4 ore. C’è poi la questione dell’aspetto estetico e del colore che cambia quando la pasta durante la lavorazione industriale arriva a certe temperature. L’impasto soffice e omogeneo della “semola tutto corpo” è vantaggioso perché permette di eliminare i famosi puntini bianchi visibili in controluce, dovuti ai granelli non ben amalgamati. Per contro tanto più la semola risulta soffice e contiene farina di grano duro, tanto più il colore vira verso le tonalità grigie. Questo difetto viene amplificato dalla maggior capacità dell’impasto di assorbire acqua destinata a formare il reticolo del glutine. Durante l’essiccazione ad alte temperature i due fattori contribuiscono a dare alla pasta una colorazione ambrata molto intensa, che i ricercatori attribuiscono alla reazione di Maillard. La questione è stata risolta brillantemente con il marketing e la pubblicità che hanno trasformato il colore giallo scuro in un pregio attribuito al prodotto in grado di tenere la cottura.
Un altro aspetto importante collegato alla temperatura riguarda il sapore abbastanza uniforme. Non era così nelle antiche lavorazioni, quando l’essiccazione a basse temperature durava 24/48 ore, i microrganismi dell’impasto entravano in azione conferendo al prodotto un sapore tipico correlato al tipo di grano. Adesso con le alte temperature non solo manca l’azione dei microrganismi dell’impasto, ma anche il gusto viene penalizzato, perché si perdono diverse sostanze aromatiche.
Come scegliere? Non ci sono metodologie per stabilire parametri universali. L’unico dato rilevabile dalla confezione è la percentuale di proteine che è importante, ma insufficiente per un giudizio assoluto, perché il valore elevato deve essere abbinato a un glutine tenace ed elastico. Poi bisogna considerare: il tempo di cottura, l’aspetto dell’acqua rimasta nella pentola e procedere all’assaggio. Si possono fare altre prove: schiacciare la pasta corta tra due piastrine e verificare se dopo la compressione tende a rilassarsi (questo potrebbe essere un indice di elasticità), oppure fare la stessa cosa con i polpastrelli e notare se vi è collosità. C’è anche la prova forchetta: bisogna prendere gli spaghetti farli ruotare e verificare se tra i denti restano tracce di pasta. L’ultimo suggerimento riguarda la scelta del formato. Gli intenditori preferiscono le paste lunghe: spaghetti, linguine, bucatini, ziti… perché necessitano di una semola di qualità superiore. C’è poi la questione colore, la pasta essiccata a basse temperature si riconosce perché ha una tonalità tendente al giallo (vedi foto).
Un commento merita pure l’uso della parola “tradizionale” riportata su alcune confezioni, utilizzata quasi sempre come elemento di marketing per attirare i consumatori. Nell’immaginario collettivo la parola dovrebbe indicare la pasta ottenuta con un grano tenace, elastico e ricco di proteine. Possibilmente estrusa da una trafila in bronzo e sottoposta a un processo di essiccazione a basse temperature, come si usava fare 50 anni fa. In realtà la parola non attesta nulla di tutto ciò. In Italia non esistono regole e il processo di lavorazione è lasciato alla libera interpretazione dei pastifici come pure certe espressioni riportate sulle etichette. La nota positiva è che la pasta di colore chiaro fatta essiccare a medie temperature prodotta con semola di buona qualità, riscuote sempre un grande successo di assaggio, come dimostrano i risultati di vari test realizzati negli ultimi anni, che assegnano spesso a De Cecco il primo posto.
La legge italiana non regolamenta le temperature di essiccazione. Se nel 1880 per asciugare gli spaghetti ci volevano 8-10 giorni in estate e 20-30 in inverno, nel 1903 con l’avvento dell’essiccazione meccanica i giorni si riducono a 3-5. Nel 1950 la temperatura raggiunge circa 60°C e le operazioni si concludono dopo 24-36 ore. Il tempo dimezza nel 1970 (12-15 ore) quando si superano i 65°C. Nel 1985-90 il termometro arriva a 80-85°C e le ore diventano 4-6. Con i nuovi macchinari che lavorano ad altissime temperature 90-115-120°C dopo 2-3 ore la pasta può essere pronta.
Una temperatura di essiccazione inferiore ai 60°C limita il danno termico, perché non altera la struttura del glutine e mantiene il più possibile intatte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto. Nella produzione industriale il termometro sale sino a 115-120°C soprattutto nei pastifici che preparano pasta low cost. Il problema è che più sale la temperatura, più cambia il sapore e diminuisce il valore nutrizionale.
* Temperature e tempi di essiccazione comunicati a Il Fatto Alimentare da 5 produttori nel mese di ottobre 2016
Granoro – Pasta lunga temperatura essiccazione: da 48°C a 75°C; tempo 7,5 ore. Pasta corta temperatura essiccazione: da 70°C a 75°C; tempo 6 ore. Pasta Artigianale “Le Specialità di Attilio”: da 40°C a 50 C° (con umidificazione) tempo da 8 a 12 ore.
Agnesi – temperatura essiccazione: 72-75°C; tempo 4,5-5 ore per pasta corta 7 ore pasta lunga
Divella – temperatura essiccazione: 78-85°C; tempo 8 ore per pasta corta 20 ore pasta lunga
Delverde – temperatura essiccazione: 40-55°C (inferiore a 70°C per alcuni formati); tempo 8 ore per pasta corta 20 ore pasta lunga (30 ore per alcune linee)
De Cecco – temperatura essiccazione: 60-65°C; tempo 8 -10 ore per pasta corta, 18-36 ore pasta lunga.
