Quello della sicurezza alimentare è un ambito piuttosto complesso che, per obblighi legislativi, richiede una serie di misure rientranti nel meglio noto sistema HACCP. Abbiamo già avuto modo di parlarne in svariati articoli del nostro blog.
Il sistema HACCP, acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici) è un insieme di procedure mirate ad assicurare la salubrità degli alimenti che saranno serviti o comunque messi in vendita al consumatore finale.
Le procedure si basano più specificatamente sulla prevenzione anziché sull’analisi del prodotto finito. Nell’articolo di oggi, la nostra attenzione si focalizzerà su cosa sono i CCP nell’HACCP e sulle ragioni per cui è importante identificarli.
Sommario:
Cosa sono i CCP nell’HACCP e l’importanza di identificarli per la sicurezza alimentare
CCP o Punto Critico di Controllo: una definizione
Che cosa prevede il sistema HACCP rispetto ai CCP
Come avviene l’individuazione dei CCP
L’importanza di identificare un Punto Critico di Controllo
Consulenza professionale sulla sicurezza alimentare: a chi rivolgersi
CCP o Punto Critico di Controllo: una definizione
Per comprendere appieno cosa sono i CCP nell’HACCP partiamo dalle basi, cercando di fornire una definizione. La prima cosa da porre in rilievo è che la sigla “CCP” sta per “Critical Control Point”, espressione traducibile in italiano come “Punto Critico di Controllo”. Ma cosa si intende per l’esattezza nel sistema HACCP, quando si parla di Punto Critico di Controllo?
Un Punto Critico di Controllo costituisce una procedura o una fase del processo produttivo particolarmente critica in cui si può mettere in atto un intervento con lo scopo ultimo di prevenire, di eliminare o di ridurre a un limite accettabile un qualsiasi rischio legato alla sicurezza alimentare.
Come è facile intuire, l’individuazione dei CCP risulta quindi di primaria rilevanza nel sistema HACCP perché si traduce in una serie di misure preventive e di azioni correttive che permettono di tutelare la salubrità degli alimenti, sollevando così il consumatore finale da eventuali rischi per la propria salute.
Non ha caso, l’individuazione dei CCP rientra tra i 7 principi del sistema HACCP che sono applicati a qualsiasi segmento del settore alimentare.
Che cosa prevede il sistema HACCP rispetto ai CCP
In base a quanto previsto dal sistema HACCP, per ogni Punto Critico di Controllo è necessario definire i cosiddetti limiti critici. Per limiti critici si intendono dei valori di riferimento che separano l’accettabilità dalla inaccettabilità.
All’atto pratico, perciò, i limiti critici rappresentano il parametro che permette di garantire la sicurezza di un prodotto finito. Essi vanno osservati in modo tale da assicurare che ogni CCP sia sotto controllo.
Il sistema HACCP stabilisce inoltre che per ogni CCP vadano definite:
- delle misure preventive e delle azioni correttive da adottare in caso di superamento dei valori limite;
- delle attività di monitoraggio che consistono principalmente nella realizzazione di analisi con cadenza periodica per verificare l’efficacia e l’accuratezza delle misure preventive e delle azioni correttive messe in atto.
Come avviene l’individuazione dei CCP
Come metodologia per l’individuazione dei CCP viene usato il cosiddetto “albero delle decisioni” o Decision Tree che serve a comprendere se in una determinata fase del processo produttivo si verificano delle condizioni per cui essa possa essere considerata un Punto Critico di Controllo.
Ciascuna fase del processo produttivo costituisce uno specifico stadio nella realizzazione e/o nella manipolazione di un alimento, a partire dalla ricezione delle materie prime passando per la loro trasformazione e conservazione fino al trasporto e alla messa in vendita del cibo al consumatore finale.
L’applicazione dei modelli di albero delle decisioni può variare leggermente in base al tipo di attività svolta, a seconda cioè che si tratti di macellazione, di produzione, di magazzinaggio, di trasporto, di distribuzione o di altri comparti coinvolti nel settore alimentare. Lo schema logico previsto nell’albero delle decisioni comporta tuttavia quattro domande alle quali è possibile rispondere in maniera affermativa o negativa.
Per l’esattezza, i quattro quesiti sono:
- esistono misure preventive per il rischio identificato?
- questa fase è destinata a eliminare o a diminuire la probabilità del verificarsi di un rischio a un livello inaccettabile?
- esiste un rischio di contaminazione o di aumento del pericolo che può spingersi fino a raggiungere un livello inaccettabile?
- la fase successiva sarà capace di eliminare i rischi che sono stati identificati o di ridurre le probabilità che si verifichino a un livello inaccettabile?
L’azione successiva all’identificazione di un Punto Critico di Controllo consiste nella definizione e nell’attuazione di adeguate misure di controllo e di sorveglianza. Nel caso in cui per un pericolo identificato non esistano opportune misure di controllo, il processo dovrebbe essere modificato al fine di eliminare il pericolo o di ridurlo a livelli accettabili o minimi.
L’importanza di identificare un Punto Critico di Controllo
L’individuazione dei Punti Critici di Controllo e l’intero sistema HACCP nel suo complesso sono procedure essenziali per garantire che gli alimenti restino salubri in tutto il processo produttivo e distributivo, risultando di conseguenza sicuri per il consumo umano.
Che si tratti di un prodotto finito messo in vendita all’interno di un supermercato o di un alimento preparato tra le mura di un ristorante, se qualcosa nella catena procede male a rischio c’è la salute e, nel peggiore dei casi, la stessa sopravvivenza dei cittadini.
In campo alimentare, salvaguardare l’integrità e la salubrità del prodotto finito è la prima regola per garantire la sicurezza dei consumatori.
Sono molte d’altronde le circostanze in cui i casi di contaminazione o di intossicazione che coinvolgono le persone dipendono per l’appunto da scarsa attenzione o dal mancato rispetto delle norme igieniche basilari. Situazioni tipiche si producono ad esempio in inadempienze riguardanti l’uso delle temperature o le corrette pratiche da seguire nella manipolazione degli alimenti.
In tal senso, l’adozione del sistema HACCP ha condotto a significativi miglioramenti che hanno ridotto sensibilmente i potenziali rischi per il consumatore finale.
Da parte di chi opera nel settore alimentare prestare adeguata attenzione a quanto previsto dal sistema HACCP significa quindi tutelare la salute dei cittadini ma anche mettersi al riparo da spiacevoli conseguenze penali, che potrebbero nuocere inesorabilmente e definitivamente all’immagine della rispettiva attività professionale. Come spesso accade, anche per il comparto alimentare vale insomma il buon vecchio detto “prevenire è meglio che curare”.
Consulenza professionale sulla sicurezza alimentare: a chi rivolgersi
SQ Più (Sicurezza e Qualità) è una realtà di Milano che, tra i diversi servizi, offre anche una consulenza specializzata nell’ambito della sicurezza alimentare.
Siamo esperti in igiene degli alimenti. Forniamo quindi supporto a tutte le imprese che operano nel settore alimentare per aiutarle nell’implementazione del sistema HACCP. Oltre a occuparci della redazione del manuale HACCP, offriamo formazione on site ma anche in modalità e-learning con appositi corsi HACCP online.
Ma non ci limitiamo solo a questi servizi. Siamo anche consulenti in materia di tutela della salute e della sicurezza sul lavoro.
Per qualsiasi informazione o necessità, non esitare a contattarci.
