Controlli NAS e HACCP: cosa verificano nelle aziende alimentari
I controlli dei NAS nelle attività alimentari non riguardano soltanto la pulizia dei locali. Durante un’ispezione possono essere verificati il piano di autocontrollo HACCP, la rintracciabilità degli alimenti, le temperature di conservazione, le condizioni igieniche, la gestione degli infestanti e numerosi altri aspetti. Sapere cosa viene controllato permette all’operatore del settore alimentare di prevenire non conformità, sanzioni e, nei casi più gravi, provvedimenti di sospensione dell’attività.
I controlli NAS dell’estate 2026
Le campagne di controllo condotte dai Carabinieri per la Tutela della Salute mostrano quanto l’applicazione concreta delle procedure di sicurezza alimentare sia importante.
Nell’ambito della campagna nazionale “Estate tranquilla 2026”, ad agosto i NAS di Palermo hanno effettuato una serie di ispezioni nelle attività ricettive e di ristorazione dell’isola di Ustica.
Tra le irregolarità riscontrate figuravano carenze igienico-sanitarie, mancata o non corretta applicazione delle procedure HACCP, assenza di rintracciabilità e conservazione degli alimenti a temperature non corrette. Complessivamente sono stati sequestrati circa 300 kg di alimenti e sono state applicate sanzioni amministrative per 24.000 euro. Per un bar è stata inoltre richiesta la sospensione dell’attività a causa di una grave presenza di infestanti.
Il caso non è isolato. In una precedente campagna nazionale svolta tra marzo e maggio 2026, su 1.104 ispezioni effettuate dai NAS in attività del settore alimentare, 416 hanno avuto esito irregolare, pari a circa il 38% del totale.
Cosa controllano i NAS in un’attività alimentare?
Il controllo può variare in funzione del tipo di attività: un ristorante presenta problematiche differenti rispetto a un bar, una mensa, una panetteria, una pescheria o un’attività di vendita al dettaglio.
Esistono tuttavia alcuni aspetti che ricorrono frequentemente durante le verifiche.
Piano di autocontrollo HACCP
Uno dei primi elementi da considerare è il sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP.
Non è sufficiente possedere materialmente un manuale. Le procedure previste devono essere coerenti con l’attività realmente svolta e devono essere effettivamente applicate.
Un manuale predisposto anni prima e mai aggiornato può, ad esempio, non descrivere nuovi prodotti, attrezzature, lavorazioni o modalità operative introdotte successivamente.
Il D.Lgs. 193/2007 prevede, per l’omessa predisposizione delle procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP, una sanzione amministrativa da 1.000 a 6.000 euro.
Condizioni igieniche di locali e attrezzature
Durante l’ispezione vengono valutate anche le condizioni effettive dell’attività.
Particolare attenzione deve essere posta alla pulizia di pavimenti, pareti, superfici e attrezzature, ma anche a frigoriferi, celle, scaffalature, cappe e zone meno facilmente accessibili.
La pulizia deve inoltre essere organizzata attraverso procedure adeguate, individuando modalità, prodotti e frequenze di intervento.
La presenza di un piano scritto non compensa quindi condizioni igieniche insufficienti riscontrate durante il sopralluogo.
Temperature e corretta conservazione degli alimenti
La gestione delle temperature rappresenta uno degli elementi fondamentali della sicurezza alimentare.
Frigoriferi, congelatori e celle devono essere mantenuti alle temperature appropriate rispetto agli alimenti conservati. Occorre inoltre verificare periodicamente il loro corretto funzionamento e sapere come intervenire in caso di anomalia.
Un frigorifero che non mantiene la temperatura prevista non costituisce soltanto un problema tecnico: può compromettere la sicurezza degli alimenti conservati.
Anche durante i controlli dell’estate 2026 sono state contestate irregolarità relative alla conservazione a temperatura controllata.
Rintracciabilità: bisogna poter ricostruire la provenienza degli alimenti
Un altro elemento frequentemente oggetto di verifica è la rintracciabilità.
L’operatore deve essere in grado di identificare almeno il soggetto dal quale ha ricevuto un alimento, una materia prima o un ingrediente e deve conservare le informazioni necessarie per ricostruirne la provenienza.
Fatture, documenti di trasporto e altra documentazione commerciale assumono quindi un ruolo importante anche dal punto di vista della sicurezza alimentare.
La mancanza della documentazione necessaria può determinare l’impossibilità di dimostrare la provenienza di un prodotto.
Per la violazione degli obblighi di rintracciabilità previsti dall’art. 18 del Regolamento (CE) n. 178/2002, il D.Lgs. 190/2006 prevede una sanzione amministrativa da 750 a 4.500 euro.
Prodotti scaduti e gestione delle scadenze
Le scadenze devono essere controllate sistematicamente.
È opportuno organizzare le merci in modo da favorire l’utilizzo dei prodotti con scadenza più ravvicinata e verificare periodicamente frigoriferi, celle, dispense e depositi.
Particolare attenzione deve inoltre essere posta alla distinzione tra la dicitura “da consumarsi entro”, relativa alla data di scadenza, e “da consumarsi preferibilmente entro”, che indica invece il termine minimo di conservazione.
Nel controllo effettuato a Ustica, all’interno di un ristorante sono stati sequestrati circa 50 kg di alimenti, alcuni dei quali risultavano scaduti addirittura dal 2024.
Infestanti e pest control
Insetti e roditori possono rappresentare una significativa fonte di contaminazione degli alimenti.
L’attività deve quindi adottare misure preventive adeguate e controllare periodicamente l’eventuale presenza di infestanti.
Non basta intervenire quando il problema è ormai evidente. Occorre prevenire l’accesso degli animali infestanti, mantenere gli ambienti in condizioni adeguate e gestire correttamente gli eventuali sistemi di monitoraggio e controllo.
Il caso del bar per il quale, durante i controlli di Ustica, è stata richiesta la sospensione dell’attività mostra quali conseguenze possano derivare da una situazione particolarmente grave.
Formazione del personale e applicazione delle procedure
La sicurezza alimentare dipende in larga misura anche dal comportamento degli operatori.
Il personale deve conoscere le corrette modalità di conservazione e manipolazione degli alimenti, le procedure di pulizia e sanificazione, le misure per prevenire le contaminazioni crociate e, quando pertinente, la corretta gestione degli allergeni.
Le procedure contenute nel manuale HACCP devono quindi trovare applicazione nell’attività quotidiana.
È proprio durante un controllo che può emergere la differenza tra un sistema HACCP utilizzato come strumento di gestione della sicurezza alimentare e un manuale conservato semplicemente per adempiere a un obbligo documentale.
HACCP: il controllo deve iniziare prima dell’ispezione
Le campagne condotte dai NAS mostrano che molte delle irregolarità contestate sono riconducibili ad aspetti ordinari della gestione dell’attività: pulizia, conservazione, rintracciabilità, temperature, infestanti e corretta applicazione delle procedure HACCP.
Per questo motivo è utile effettuare verifiche periodiche anche in assenza di controlli da parte delle autorità.
L’obiettivo dell’autocontrollo è proprio individuare eventuali criticità prima che possano determinare un rischio per il consumatore o trasformarsi in una non conformità durante un’ispezione.
Il supporto di SQ+ per la sicurezza alimentare
SQ+ supporta ristoranti, bar, laboratori, esercizi commerciali e aziende alimentari nella predisposizione e nell’aggiornamento dei manuali di autocontrollo HACCP, nella formazione degli addetti e nella verifica delle condizioni igienico-sanitarie delle attività.
Attraverso sopralluoghi e verifiche periodiche è possibile individuare eventuali criticità e mantenere procedure e documentazione coerenti con l’attività effettivamente svolta, preparandosi correttamente anche a eventuali controlli degli organi competenti.
