La preparazione di conserve fatte in casa è una consuetudine diffusa nel nostro paese. Infatti, nei periodi più ricchi dell’anno, trovare molteplicità di frutta e verdura apre le porte alla stagione delle conserve alimentari. Un modo per mangiare cibi sani, naturali e prelibati con la possibilità di poterli consumare in ogni momento dell’anno, ma come evitare il rischio di botulino nelle conserve?
Le conserve fatte in casa sono considerati alimenti genuini, ma possono rappresentare un serio pericolo di salute se non vi è una corretta e accurata preparazione. La possibilità d’imbattersi nel batterio Clostidium botulinum, o meglio conosciuto come botulino, non è scontata. Dunque, è importante informarsi su quali siano i giusti modi per preparare conserve fatte in casa garantendo la sicurezza microbiologica, così da poterle assaporare senza pericolo.
Sommario:
Conserve alimentari: come evitare il rischio di botulino nelle conserve fatte in casa
Cos’è la tossina botulinica e cosa succede se si ingerisce?
Come e quando si forma il botulino nei vasetti?
Come si elimina il botulino? A quale temperatura?
Consigli per evitare il botulismo:
Il botulino nelle conserve sott’olio:
Come evitare il botulino nei sottaceti:
Le conserve fatte in casa un “must” della cucina italiana
Cos’è la tossina botulinica e cosa succede se si ingerisce?
Il Clostidium botulinum è un microrganismo anaerobio, ovvero che si sviluppa in assenza di aria, che vive in diversi ecosistemi come nei sedimenti marini e lacuali, nel suolo, nella polvere, nei vegetali e negli animali, sotto forma di spora.
La tossina botulinica è una sostanza naturale in grado di arrestare la trasmissione del comando nervoso motorio e muscolare. Cosa succede se si ingerisce il botulino? Successivamente a un periodo di incubazione in media di 18-36 ore (anche se in alcuni casi possono comparire a distanza di una settimana dall’ingestione del cibo contaminato) i sintomi sono:
- Nausea
- Vomito
- Diarrea
- dolori addominali
Questi segnali possono ricondurre ad una semplice gastroenterite, quando, in realtà, si possono sviluppare anche in sintomi più gravi come:
- Sdoppiamento e/o annebbiamento della vista
- Pupille dilatate con difficoltà a mettere a fuoco
- Difficoltà nel tenere le palpebre aperte
- Dolori muscolari
- Affaticamento e debolezza
- Bocca e narici secche
- Disturbi fonazione e della deglutizione
I sintomi possono degenerare in una paralisi ghiandolare, motoria e respiratoria, che nei casi più gravi porta ad un arresto respiratorio.
Le forme di gravità da intossicazione variano a seconda della quantità di tossina botulinica presente nell’alimento e della quantità di alimento assunta.
Come e quando si forma il botulino nei vasetti?
Il botulino è facile che si presenti nelle conserve fatte in casa proprio perché il suo sviluppo avviene in ambienti privi di ossigeno. Il pericolo del botulino non sono le spore, esse sono forme di resistenza che vengono utilizzate per la sopravvivenza alle condizioni ambientali sfavorevoli.
Le spore, dunque, non sono pericolose, ma lo diventano dal momento in cui queste germinano in cellule vegetative che producono e rilasciano le tossine. La presenza della tossina botulinica nei vasetti si preannuncia, solitamente, dal rigonfiamento del coperchio e dalla presenza di bollicine che dal fondo salgono in superficie.
Come si elimina il botulino? A quale temperatura?
La tossina botulinica viene resa inattiva dal calore, dall’ossigeno e dell’acidità. A quale temperatura muoiono i batteri? Il processo di pastorizzazione elimina sì la maggior parte dei microrganismi, ma purtroppo le spore del botulino resistono al calore della semplice ebollizione casalinga che arriva ad una temperatura massima di 100 C°. A livello domestico è possibile bloccare la germinazione delle spore attraverso l’acidificazione, l’aggiunta di sale o zucchero, oppure attraverso il congelamento.
Consigli per evitare il botulismo:
Come fare conserve sicure? È raccomandato seguire le linee guida per capire come evitare il rischio di botulino nelle conserve:
- Curare l’igiene personale e della cucina: lavare bene le mani, le attrezzature, le superfici, contenitori e i prodotti. È da tener ben presente che la prima fonte di contaminazione può essere dettata da una cattiva igiene;
- La scelta degli ingredienti è una delle fasi più scrupolose. Per mantenere intatti i sapori e le fragranze delle materie prime è meglio scegliere prodotti di stagione. Una volta scelti gli ingredienti, bisogna esaminare e perlustrare attentamente il prodotto in modo da scartare eventuali parti danneggiate. Gli alimenti devono essere lavati accuratamente in modo da eliminare i residui sulle superfici;
- Rilevante è anche la scelta delle attrezzature e dei contenitori che dovranno essere adatti in base alle necessità. I contenitori utilizzati devono essere scelti in conformità al consumo, non è consigliato utilizzare contenitori troppo grandi per evitare di conservare in frigorifero troppo a lungo; le conserve aperte per periodo lunghi non sono raccomandate. Il materiale migliore è il vetro perché non assorbe gli odori. Il vetro può essere facilmente lavato e riutilizzato, inoltre, permette un’immediata ispezione dei prodotti conservati. A sfavore, il vetro, essendo trasparente, permette il passaggio delle radiazioni luminose che può provocare modifiche del colore del prodotto, per questo motivo è necessario porre le conserve fatte in casa a riparo dalla luce;
- Le pentole per la pastorizzazione devono essere in acciaio inox e abbastanza capienti da contenere i barattoli con almeno 5 centimetri d’acqua sopra il tappo dei contenitori. È importante che ad ogni uso vengano sostituite le capsule e le guarnizioni dei barattoli per essere certi di conseguire una chiusura ermetica. Ma ovviamente, in casa non si hanno i macchinari adatti per il trattamento termico e la temperatura dell’ebollizione non basta per evitare il botulismo. La pastorizzazione, ovvero l’uccisione delle tossine, non elimina le spore, dunque, sorge spontanea la domanda – come evitare il rischio di botulino nelle conserve fatte in casa? – è necessario utilizzare altri metodi che blocchino il loro sviluppo e mutamento come la refrigerazione, l’acidificazione o la riduzione dell’attività dell’acqua.
Le tempistiche di trattamento termico variano in base all’alimento e alla grandezza del barattolo.
Quali sono le tempistiche e come produrre conserve alimentari sicure? Di norma, il tempo necessario varia in base all’acidità dell’alimento:
– bassa acidità da 7 a 11 ore
– alta acidità quindi per alimenti acidi varia da 5 a 85 minuti.
Durante la pastorizzazione è da considerate l’altitudine in cui ci si trova, quindi, all’aumentare dell’altitudine è doveroso aumentare il tempo di trattamento;
- Nella fase di riempimento è fondamentale mantenere uno spazio di testa, ovvero uno spazio vuoto fra il livello massimo di riempimento e il collo del contenitore. Non bisogna, dunque, riempire il contenitore fino all’orlo perché lo spazio rimanente serve per fare in modo che si crei il vuoto all’interno del contenitore e per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico. Per ogni tipo di conserva c’è uno spazio di testa minimo:
- Per marmellate e confetture: si riempie il contenitore con il prodotto ancora caldo con uno spazio di testa di un centimetro, questo perché non hanno bisogno di un successivo trattamento termico;
- Per le conserve che, dopo la chiusura del barattolo, necessitano di un trattamento termico come le conserve sotto aceto, lo spazio di testa deve essere di due centimetri;
- Dopo che i contenitori si sono raffreddati, il passaggio successivo è l’ispezione esterna per valutare la chiusura ermetica del tappo, delle capsule e la loro curvatura verso l’interno del contenitore. È importante controllare che il tappo e le capsule siano chiuse ermeticamente e incurvate all’interno e che non ci siano stati sversamenti di liquido. Anche il prodotto all’interno deve essere controllato, non si devono vedere bollicine (idrogeno) che salgono dal fondo del contenitore e non deve essere invariato il colore e l’odore del prodotto.
Dopo aver preso le giuste precauzioni il prodotto può essere conservato e poi gustato.
Una raccomandazione importante riguarda la conservazione dopo l’apertura della conserva: consumarlo il prima possibile e conservarlo in frigorifero.
La conservazione in frigorifero delle conserve varia in base all’alimento conservato:
- Conserve sott’olio e sottaceto possono essere conservati in frigorifero anche per due mesi;
- Le marmellate e confetture si conservano per una settimana;
La successiva apertura dev’essere ugualmente controllata per accertarsi che non si sia alterato nulla.
Il botulino nelle conserve sott’olio:
come evitare il rischio botulino nelle conserve
Come evitare il botulismo nelle conserve sott’olio? Dopo essere state lavate e tagliate, le verdure devono essere sbollentate in una soluzione di acqua e aceto con acidità almeno del 6% (se l’acidità è più bassa non deve essere diluito con acqua). A termine cottura, devono essere scolati e ben asciugati.
Il barattolo può essere riempito quando le verdure si saranno completamente raffreddate e, una volta inserite nel contenitore, bisogna fare attenzione nel riempire gli spazi vuoti.
Completare il procedimento riempimento i vasetti con olio (si consiglia l’olio d’oliva), ricordandosi che deve essere superiore all’alimento. Concludere con la pastorizzazione e le dovute precauzioni sopra riportate.
Come evitare il botulino nei sottaceti:
Come evitare il rischio di botulino nelle conserve di sottaceti? In questo tipo di preparazione le verdure possono essere sia sbollentate che mantenute a crudo. Come per le conserve sott’olio, bisogna riempire il barattolo cercando di colmare gli spazi vuoti, a questo punto, aggiungere l’aceto e il distanziatore che aiuta a mantenere la verdura totalmente coperta dal liquido e, infine, pastorizzare. Anche in questo caso, è consigliata una miscela di aceto di vino bianco con acidità al 6% e acqua.
Le conserve fatte in casa un “must” della cucina italiana
Per gli appassionati di conserve fatte in casa, si consiglia di seguire meticolosamente le ricette, soprattutto, facendo attenzione alle giuste quantità che proteggono il cibo (aceto, sale, zucchero) ed ai giusti procedimenti per la preparazione e la conservazione degli stessi. Le conserve fatte in casa sono un “must” della tradizione culinaria italiana, oltre ad essere gustose e sane, sono anche comode perché a lunga conservazione.
Se sei alla ricerca di maggiori informazioni, noi di SQ Più siamo le persone giuste, ti invitiamo a contattarci e richiedere una consulenza in ambito alimentare.
