Il sistema HACCP si pone come base l’Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo (Hazard Analysis Critical Control Points) a scopo preventivo. L’obiettivo è quindi la sicurezza alimentare e la prevenzione dei rischi per i consumatori.

Per conoscere le nozioni base in materia HACCP ed in particolare i principi sui quali si fonda questo sistema rimandiamo all’articolo relativo a norme igieniche HACCP per il controllo dell’igiene degli alimenti.

In quest’approfondimento, invece, vogliamo dedicare l’attenzione al tema della conservazione dei cibi cotti secondo HACCP, includendo anche il discorso relativo alla temperatura del frigo (HACCP) ideale per i vari generi alimentai.

Tutto ciò che può intaccare la bontà del prodotto finito, quindi del cibo che arriva al consumatore, è materia di interesse delle norme igieniche HACCP. Non solo durante i processi di produzione del cibo ma in qualunque fase precedente alla consumazione.

Vediamo di rispondere in modo chiaro alle varie questioni sul controllo dell’igiene degli alimenti, in particolare la conservazione dei cibi cotti e crudi secondo HACCP, analizzando gli aspetti implicati.

 

SOMMARIO:

Conservazione dei cibi cotti e temperatura del frigo secondo HACCP

Conservazione del cibo casalinga vs professionale

Temperatura del frigo secondo HACCP

Conservazione dei cibi cotti HACCP

Controllo igiene degli alimenti e formazione su norme igieniche HACCP per aziende

 

Conservazione del cibo casalinga vs professionale

La cucina è certamente in cima alla lista tra gli ambienti che vengono presi d’assalto dai batteri.

Per evitare l’annidarsi di germi e microbi, che in alcuni casi potrebbero anche rivelarsi pericolosi per l’uomo, è dunque fondamentale seguire delle regole e attivarsi per un controllo dell’igiene degli alimenti.

Lo stoccaggio dei prodotti alimentari è il primo passo, indispensabile per evitare rischi e problemi relativi alla loro conservazione – e questo vale sia per una cucina professionale che per una casalinga.

La differenza tra le due risiede proprio nel sistema di norme igieniche HACCP, che si rivolge a qualunque attività ed azienda si occupi di preparazione, manipolazione, trasformazione, confezionamento, somministrazione o trasporto di generi alimentari.

A casa nessuno viene a controllare, naturalmente, ma è bene che anche in questo contesto i cibi siano conservati nel modo corretto, proprio per evitare che voi stessi, i vostri familiari ed eventuali ospiti possano incorrere in spiacevoli conseguenze a seguito di un pranzo o una cena preparati nella vostra cucina.

Approfondiamo la questione in base alle disposizioni relative al controllo dell’igiene degli alimenti previste dal sistema HACCP.

 

Temperatura del frigo secondo HACCP

Per le imprese del settore alimentare il rispetto delle linee imposte dal sistema di norme igieniche HACCP è determinante. Tra queste, il tema relativo alla temperatura del frigo (HACCP) è fondamentale per assicurare che i prodotti possano essere conservati nella maniera più adeguata.

Secondo i principi guida per il controllo dell’igiene degli alimenti del sistema HACCP riguardanti la conservazione dei cibi in frigo, è importante:

  • Conservare separati gli alimenti grezzi, quindi le materie prime, dai prodotti già lavorati;
  • Separare il pollo dagli altri tipi di carne;
  • Controllare periodicamente che la temperatura del frigo sia quella corretta;
  • Conservare ogni alimento avvolgendolo nella pellicola o in un apposito contenitore ermetico;
  • Effettuare lo scongelamento dei cibi spostandoli dal congelatore al frigo, evitando di scoprire il prodotto;
  • Evitare il sovraccarico di frigorifero e congelatore
  • Evitare di ricongelare un prodotto alimentare che in precedente era stato scongelato.

Entrando nel merito della corretta temperatura del frigo (HACCP), le regole base sono:

  • Mantenere la temperatura sempre al di sotto dei 5°C;
  • In estate è possibile abbassarla fino a 2°C, ma evitare di diminuirla oltre;
  • La temperatura del congelatore dev’essere impostata a -18°C o meno.

Ecco alcuni esempi di alimenti non trattati, ciascuno dei quali ha la propria temperatura ideale da mantenere per assicurare che non si corrano rischi in fase di successiva somministrazione/consumazione:

  • Latte e derivati, quali ad esempio ricotta, panna, burro, yogurt: +4°C da 3 a 8 giorni
  • Pasta fresca: +4°C da 2 a 4 giorni
  • Carne fresca, ad esempio bovino, suino, ovino: +7°C da 3 a 7 giorni
  • Pollo, coniglio e preparazioni di carne: +4°C da 1 a 5 giorni
  • Carne macinata cruda: +2°C fino a 12 ore
  • Pesce fresco: +1°C da 1 a 3 giorni
  • Frutta fresca: +7°C da 2 a 4 giorni
  • Mele, pere, agrumi: +7°C fino a 1 settimana
  • Ortaggi non acquosi: +7°C fino a 1 settimana

 

Conservazione dei cibi cotti HACCP

Focalizziamo ora l’attenzione sul tema della conservazione dei cibi cotti secondo HACCP.

La prima cosa da fare è mantenere una netta separazione tra questi e le materie prime crude, per evitare contaminazioni batteriche.

Quando poi dovesse capitare di cuocere con largo anticipo degli alimenti, primo su tutti la carne, questi andrebbero necessariamente mantenuti refrigerati e successivamente ricondizionati prima dell’effettivo consumo.

I tempi di passaggio tra la cottura e la refrigerazione del prodotto alimentale devono essere minimi, per evitare che i microrganismi possano riprendere la crescita. Bisogna quindi evitare che i cibi vengano fatti raffreddare lentamente, rimanendo troppo a lungo nella cosiddetta “temperatura di rischio” (10-4°C), scegliendo invece di raffreddarli tramite abbattitore. In mancanza di questo, è necessario lavorare solo piccole parti di cibo, riducendo così al minimo i tempi di raffreddamento.

Le norme igieniche relative alla conservazione di cibi cotti HACCP stabiliscono che, per assicurare l’abbattimento della carica di microbi (che potrebbero svilupparsi anche a seguito della prima cottura degli alimenti), in fase di ricondizionamento la temperatura al cuore del prodotto dovrebbe essere di 70°C.

Se dopo la cottura non fosse stato possibile abbattere prontamente la temperatura dell’alimento, questo andrebbe necessariamente riscaldato in uno dei due modi seguenti:

  • Qualche minuto ad una temperatura a cuore superiore a 100°C;
  • 3 minuti a 125°C.

In generale, in tema di condizioni di conservazione dei cibi cotti secondo HCC viene evidenziata l’importanza di un rapido raffreddamento. Questo aspetto è infatti molto significativo e determina la maggiore o minore conservabilità del prodotto cotto.

 

Controllo igiene degli alimenti e formazione su norme igieniche HACCP per aziende

SQ Più (Sicurezza e Qualità) è una realtà di Milano che si occupa di analizzare e verificare l’effettivo rispetto del sistema di norme igieniche HACCP all’interno di qualunque impresa.

Il nostro compito è quello di aiutare le aziende a implementare il sistema di autocontrollo HACCP e lo facciamo mettendoci in prima linea dalla fase iniziale di analisi della singola realtà operativa fino alla stesura finale del Manuale di autocontrollo aziendale.

Ci occupiamo inoltre di formare i vostri addetti, con possibilità di frequentare i nostri corsi di formazione HACCP online.

Per qualunque informazione non esitare a contattarci.