Una corretta conservazione dei cibi è essenziale per evitare il loro deterioramento o possibili alterazioni che possono compromettere la salute di chi li ingerisce.

Se questo è un concetto fondamentale nella vita domestica, lo diviene ancora di più in ambito professionale perché la sicurezza alimentare è da considerarsi di primaria rilevanza nella tutela dei consumatori.

Per questo motivo, le imprese che operano nel settore dell’alimentazione, devono per legge seguire delle specifiche direttive a salvaguardia di tutti i consumatori, indicate nel cosiddetto sistema HACCP.

Con questo acronimo, che sta per “Hazard Analysis and Critical Control Points”, si indica un insieme di procedure di tipo preventivo, finalizzate a garantire la salubrità dei cibi venduti.

Ma su quali criteri si basa la conservazione degli alimenti secondo l’HACCP?

La questione è piuttosto complessa. In un precedente articolo, abbiamo già avuto modo di trattare il tema della conservazione dei cibi cotti secondo HACCP. Nei prossimi paragrafi forniremo un ulteriore approfondimento.

Trattando ciò che prevede la normativa HACCP sulla conservazione degli alimenti, analizzeremo diversi punti di interesse per le imprese operanti nel settore alimentare. Tra questi:

  • la contaminazione crociata;
  • la catena del freddo;
  • la conservazione delle uova secondo l’HACCP.

Addentriamoci nel merito.

 

Sommario:

Conservazione degli alimenti secondo HACCP: normativa e misure adottabili

Cosa stabilisce l’HACCP sulla conservazione degli alimenti: i parametri normati

Conservazione dei cibi cotti secondo HACCP

Come conservare il cibo secondo HACCP: strategie contro la contaminazione crociata

Temperature di conservazione degli alimenti secondo HACCP

Cos’è e a cosa serve la catena del freddo

Conservazione delle uova secondo l’HACCP

Consulenza sulla sicurezza alimentare a Milano

 

Cosa stabilisce l’HACCP sulla conservazione degli alimenti: i parametri normati

Come conservare il cibo secondo l’HACCP? La questione è articolata e richiede cura oltre che attenzione da parte di tutti gli operatori coinvolti. Ciò che viene stabilito dalla normativa HACCP sulla conservazione degli alimenti va del resto a incidere su diversi fattori.

Nello specifico l’HACCP regola parametri quali:

  • la temperatura di conservazione in base alla tipologia di cibo;
  • le norme igieniche da seguire;
  • la disposizione dei cibi all’interno dei frigo;
  • le procedure da mettere in atto in caso di eventuali guasti.

L’insieme delle pratiche e delle norme igieniche seguite mira a prevenire fenomeni degenerativi che possono interessare gli alimenti per svariate cause, tanto biologiche, come batteri, muffe e parassiti, quanto chimico-fisiche, tra cui l’umidità. Un pericolo diffuso si ha ad esempio nella contaminazione crociata.

 

Conservazione dei cibi cotti secondo HACCP

Cosa si prevede sulla conservazione dei cibi cotti nell’HACCP?

Le disposizioni sono diverse e correlate alla specifica funzione svolta. Il settore alimentare d’altronde è un ambito molto ampio, le cui attività includono non solo la preparazione dei generi alimentari ma anche la loro trasformazione, il loro confezionamento, il loro trasporto fino alla loro somministrazione.

Quando si ha a che fare con prodotti semilavorati o finiti, rispetto alla conservazione dei cibi cotti, l’HACCP stabilisce ad esempio che più rapido è il raffreddamento degli stessi maggiore risulta la loro conservabilità.

Nell’ambito della somministrazione, invece, dall’HACCP si evince che sarebbe da preferire la separazione del personale sulla base alle mansioni: gli addetti al reparto degli alimenti crudi non dovrebbero cioè somministrare anche i cibi cotti, perché potrebbero essere veicoli di microrganismi.

Per ovvi motivi, la regola è adattabile in base agli specifici contesti. Nel caso di stabilimenti con personale ridotto, una separazione rigida tra i vari addetti non può difatti essere sempre realizzata. In simili contesti, si può allora eventualmente procedere con una separazione delle diverse fasi nel tempo, inserendo cicli di disinfezione.

Il personale che ha maneggiato materie prime crude potenzialmente contaminate, prima di manipolare i prodotti finiti, deve quindi lavarsi le mani con cura e, se necessario, cambiare l’abito da lavoro.

Si tratta di una delle misure di sicurezza alimentari sostanziali per contrastare proattivamente una possibile contaminazione crociata tra gli alimenti.

 

Come conservare il cibo secondo HACCP: strategie contro la contaminazione crociata

Quando si parla di come conservare il cibo secondo l’HACCP, il tema della contaminazione crociata degli alimenti è tra i più rilevanti, trattandosi di una delle principali cause di intossicazione alimentare.

Con “contaminazione crociata” si intende il passaggio di microbi patogeni da alimenti contaminati ad altri cibi in modo indiretto, ovvero attraverso la manipolazione umana, gli utensili o le attrezzature utilizzate.

Oltre a batteri e ad allergeni, durante la manipolazione possono essere trasferiti agli alimenti anche i virus, tra cui ad esempio quelli dell’epatite A e B. La prevenzione diviene perciò prioritaria.

Le misure adottabili per evitare episodi di contaminazione crociata tra i cibi sono diverse. Vediamone alcune. In fase di lavorazione e di trasformazione degli alimenti, ad esempio, l’HACCP stabilisce che si debba provvedere a una corretta manipolazione, mettendo in atto una netta separazione non solo tra prodotti puliti e sporchi ma anche tra materie prime crude e cibi cotti.

Tutti gli utensili e le superfici di lavoro devono essere inoltre sanificati e risciacquati con acqua calda per evitare contaminazioni anche di tipo chimico. Gli stessi utensili usati durante le preparazioni non possono essere messi in contatto con cibi crudi o cotti, perché gli agenti contaminanti potrebbero trasferirsi all’alimento preparato.

L’attenzione deve essere massima, in considerazione anche del fatto che, oltre a essere numerosi, i possibili agenti contaminanti per la salute umana dal punto di vista della sicurezza alimentare possono risultare molto pericolosi.

 

Temperature di conservazione degli alimenti secondo HACCP

Altro punto che merita la dovuta attenzione nell’ambito della conservazione degli alimenti secondo l’HACCP è quello relativo alla temperatura di conservazione.

Sia i cibi da conservare a temperatura di refrigerazione, come nel caso delle carni fresche, sia gli alimenti da mantenere a temperature elevate, tra cui i piatti pronti da somministrare caldi, possono infatti costituire un rischio per il consumatore finale, se vengono mantenuti a temperature diverse rispetto a quelle indicate.

In relazione a quanto evidenziato sulle temperature di conservazione degli alimenti nell’HACCP, particolarmente delicata appare la fase di trasporto che, se non eseguita in maniera corretta, può risultare molto critica, comportando lo sviluppo di microrganismi contaminanti.

Durante il trasporto, per ogni cibo è così stabilita una specifica temperatura di conservazione che meglio si adatta all’alimento in questione. Quando si affronta il tema delle temperature di conservazione degli alimenti secondo HACCP, entra in gioco anche un altro importante concetto, quello di catena del freddo.

 

Cos’è e a cosa serve la catena del freddo

I prodotti surgelati sono soggetti a un processo di congelamento finalizzato a portare la temperatura a -18 °C o anche a temperature più basse. Dopo essere stati surgelati, gli alimenti devono essere trasportati e conservati con tecniche e mezzi idonei, in modo da preservarne la qualità.

Lo scopo della catena del freddo è per l’appunto quello di conservare i prodotti nel migliore dei modi, lungo tutto il loro percorso dalla produzione alla vendita, comprese le fasi di trasporto, di stoccaggio e di esposizione, garantendone così la sicurezza alimentare.

Per ciò che riguarda i surgelati, la temperatura di conservazione massima consentita è di -18°. Ma nella catena del freddo sono coinvolti anche altri tipi di alimenti in aggiunta a quelli surgelati. È il caso dei cibi refrigerati, la cui temperatura di conservazione può in alcuni casi essere superiore agli 0 °C.

In base a quanto stabilito dalla normativa, ogni singolo anello che compone la catena del freddo è essenziale. Il protocollo previsto va quindi rispettato con il massimo scrupolo, se non si vuole alterare la qualità del prodotto finale. In aiuto vengono comunque le attuali tecnologie che permettono di preservare il cibo, rispettando tutte le specifiche direttive.

 

Conservazione delle uova secondo l’HACCP

Nell’ambito della conservazione degli alimenti secondo l’HACCP, le uova sono tra i cibi che richiedono un maggior livello di attenzione. Per le loro caratteristiche intrinseche, si tratta infatti di alimenti con un elevato rischio di contaminazione crociata. A essere fonte potenziale di contaminazione è in particolar modo il loro guscio protettivo.

Grande scrupolo va perciò riposto a tutte le preparazioni che richiedono l’uso di uova fresche in guscio dal momento che sulla loro superficie possono essere presenti microrganismi patogeni, come la salmonella, che da qui può contaminare altri cibi, anche attraverso la manipolazione dell’operatore.

Per una corretta conservazione delle uova secondo l’HACCP, mantenere integro e inalterato il guscio rappresenta di conseguenza un requisito essenziale per garantire la salubrità dell’alimento. Anche in questo caso, le misure adottabili sono diverse.

Le uova devono ad esempio essere conservate a una temperatura il più costante possibile, in modo da scongiurare fenomeni di condensa che possano inumidire il guscio. Essendo un alimento deperibile, le uova vanno inoltre utilizzate in fretta, non facendole permanere a lungo all’interno dei frigoriferi.

Anche la loro cottura è molto importante e prevede il raggiungimento di una temperatura specifica, pari ad almeno +75°C.

 

Consulenza sulla sicurezza alimentare a Milano

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