I funghi sono da sempre un tema caldo del mondo alimentare e la loro conservazione, o forse dovremmo dire la possibilità di surgelarli e congelarli, lo è ancora di più. Questo accade perché i funghi hanno grande importanza dal punto di vista dei nutrienti: sono a basso contenuto calorico, hanno pochissimi grassi, contengono al loro interno moltissima acqua e proteine, oltre ad avere un buon contenuto di fibra e di potassio.

Va da sé che per tutte queste ragioni sarebbe meglio consumarli freschi, magari anche appena raccolti (laddove possibile). Tuttavia sappiamo che questa possibilità non è sempre realistica. E sappiamo anche che il fungo fresco, sebbene sia riposto in frigorifero, non si conserva generalmente per più di una settimana senza cambiare colore e iniziare a decomporsi. E allora, come fare?

La soluzione più immediata è congelare i funghi freschi, cotti o crudi che siano. Ed è proprio a questo argomento che dedichiamo il seguente approfondimento.

 

Sommario:

Congelare i funghi: soluzione pratica e sicura, oltre che “buona”

Congelare i funghi anche crudi, rispettandone le proprietà organolettiche

5 Best Practices per congelare i funghi in totale sicurezza

Congelare i funghi freschi non crudi: 3 tecniche da provare

 

Congelare i funghi anche crudi, rispettandone le proprietà organolettiche

Il rapido deterioramento a cui vanno incontro i funghi freschi fa sì che siano sufficienti pochi giorni per renderli non più consumabili. Da qui la possibilità del congelamento (soprattutto in ambito domestico) che si prospetta come una soluzione pratica e sicura:

  • pratica perché offre la possibilità di avere la quantità di funghi desiderata e necessaria sempre a portata di mano, anche fuori stagione;
  • sicura perché, se eseguita correttamente, non causa il deterioramento delle proprietà organolettiche di questo straordinario alimento.

Il congelamento infatti non influisce, in linea generale, sul contenuto di calorie, sui minerali o le fibre contenute nel prodotto fresco. A meno di alcune vitamine idrosolubili, come la niacina o i folati, che potrebbero subire delle riduzioni a causa proprio del congelamento.

Consapevoli però di questo aspetto e tenendo anche conto del fatto che tutti i prodotti freschi perdono le loro sostanze nutritive man mano che passa del tempo (dalla raccolta alla consumazione), possiamo sicuramente dire che la possibilità di congelare i funghi freschi offre molti vantaggi: primo fra tutti il fatto che una volta congelati, i funghi conservano ben l’80% delle loro proprietà nutritive.

Ma come procedere nel modo corretto per preservarne la qualità?

5 Best Practices per congelare i funghi in totale sicurezza

Il procedimento per congelare i funghi è semplice e, seguendo alcune regole, permette di ottenere un buon risultato, anche nel tempo.

Il primo consiglio è congelare i funghi prima possibile, proprio per evitare il loro naturale deterioramento dovuto al decorso della natura. Inoltre è fortemente sconsigliato di immergerli in acqua poiché questa potrebbe penetrare nel fungo e causare problematiche durante il successivo congelamento.

In linea generale, sono adatti a essere congelati i funghi porcini e tutte le varietà di funghi coltivati. E per congelarli si può procedere seguendo questi 5 passaggi:

  1. Pulire bene ogni fungo, così da eliminare qualsiasi residuo organico esterno (come la terra)
  2. Asciugarli bene e decidere se lasciarli interi oppure tagliarli a fettine
  3. Disporli nelle classiche buste da freezer, facendo uscire tutta l’aria e sigillando bene
  4. Mettere la busta a congelare dentro il freezer
  5. Utilizzare il prodotto congelato: i funghi tagliati a fettine si possono cuocere direttamente, mentre nel caso di funghi interi è preferibile farli scongelare prima della cottura

Una volta congelati, i funghi si conservano per alcuni mesi anche se il suggerimento è consumarli al più entro un anno.

Congelare i funghi freschi non crudi: 3 tecniche da provare

Finora abbiamo parlato del congelamento di funghi freschi crudi, ma c’è chi invece preferisce procedere prima con la loro cottura, seppur breve. In questo caso, vi suggeriamo 3 semplici modi:

  1. Sbollentare i funghi in acqua bollente per 1-2 minuti

Ideale per una conservazione più lunga e semplice, è una prassi largamente impiegata per “allungare la vita” dei funghi fino a 12 mesi una volta congelati, senza alterarne la qualità. È importante però fare attenzione ai tempi di cottura: cuocerli troppo significa infatti cambiarne la consistenza che tenderà a diventare molle.

  1. Scottare i funghi a vapore

È il metodo ideale per preservare il sapore dei funghi. La cottura a vapore non impiega solitamente più di 5 minuti e può essere utilizzata sia per funghi interi che per funghi tagliati a fette.

  1. Saltare in padella i funghi

È la tecnica consigliata per chi desidera avere funghi dalla consistenza soda, esaltandone il sapore: i funghi saltati in padella, infatti, conservano tutto l’aroma e la consistenza originari, sebbene per un periodo di tempo inferiore rispetto ai due metodi precedenti. I funghi precotti con questa tecnica possono poi essere utilizzati così come sono, oppure previo scongelamento.