Dove le conservate voi le uova? In frigorifero o fuori? Qualche tempo fa ho fatto un sondaggio sui miei canali social (Instagram e YouTube) e scoperto che circa il 15% delle persone le conserva fuori dal frigo, a temperatura ambiente. D’altra parte, mi dicono, “Se al supermercato le tengono fuori, perché io dovrei metterle in frigorifero?”.

Il ragionamento sembra filare: spesso quando acquistiamo un alimento al supermercato e lo dobbiamo conservare a casa per più di qualche giorno, di solito si mantengono le stesse condizioni del punto vendita: le patate le acquistiamo a temperatura ambiente e così andrebbero conservate, così come l’aglio o le banane. Il latte fresco invece, a differenza di quello UHT, lo acquistiamo refrigerato e dovremmo riporlo in frigorifero appena arrivati a casa.

Ovviamente se voglio far durare di più qualche cosa di velocemente deperibile (come le fragole o i broccoli) arrivato a casa metto tutto in frigorifero. Ma le uova? Di solito nei punti vendita le troviamo sugli scaffali a temperatura ambiente, ma se leggete la confezione è scritto “conservare in frigorifero dopo l’acquisto”.

dicitura

Questo spesso genera un po’ di confusione nel consumatore, che si acuisce dopo una vacanza in paesi, come gli USA, dove invece le uova nei supermercati sono sempre refrigerate. Come mai? La soluzione di questo apparente paradosso risiede nel regolamento (CE) n. 589/2008 dell’Unione Europea che spiega nelle considerazioni iniziali come in generale

“le uova refrigerate lasciate a temperatura ambiente possono generare una condensa che facilita la proliferazione di batteri sul guscio e probabilmente il loro ingresso nell’uovo. È pertanto opportuno che le uova siano immagazzinate e trasportate di preferenza a una temperatura costante e che di norma non siano refrigerate prima della vendita al consumatore finale”.

La filiera produttiva cerca di mantenere una temperatura costante, evitando i continui sbalzi termici. Un uovo fresco intatto infatti è perfettamente in grado di conservarsi, senza marcire, a temperatura ambiente per almeno un mese, grazie alla sua struttura fisica e alle sostanze contenute nell’albume che lo proteggono dagli agenti esterni.

Per la legge la data di scadenza di un uovo, cioè il termine minimo di conservazione, è fissata in 28 giorni dopo la deposizione. La legge però impone ai punti vendita di ritirare dal commercio le uova sette giorni prima del termine minimo di conservazione indicato sull’imballaggio. Queste uova possono essere destinate all’industria o ad altro uso ma non più vendute al consumatore finale.

La legge allora stabilisce che le uova della categoria A, quelle dirette ai consumatori e non all’industria alimentare, non possono subire

alcun trattamento di conservazione e non sono refrigerate in locali o impianti in cui la temperatura è mantenuta artificialmente al di sotto di 5 °C.

Ricordate che un frigorifero – anche il vostro a casa – dovrebbe stare tra 2 °C 4 °C. Sì, così freddo! La legge quindi si preoccupa della condensa che potrebbe formarsi sul guscio nel tragitto tra il supermercato e casa, con la possibilità di creare un ambiente dove i batteri, ma specialmente la Salmonella, il batterio che più genera timori nelle uova, possa proliferare.

La legge stabilisce delle eccezioni:

“non sono considerate refrigerate le uova che sono state mantenute ad una temperatura inferiore a 5 °C durante il trasporto, di una durata massima di 24 ore, oppure in un punto di vendita, per una durata massima di 72 ore”.

A volte alcuni supermercati le ripongono in scaffali al fresco, ma al di sopra dei 5 °C. Se li tengono in frigorifero la legge stabilisce che non ci possano stare per più di 3 giorni. Arrivati a casa però è comunque opportuno conservarle in frigo fino alla consumazione, sia perché così si mantiene più a lungo la freschezza dell’uovo, che invece a temperatura ambiente perde più velocemente qualità, sia perché una eventuale Salmonella già presente all’interno dell’uovo potrebbe proliferare.

A volte si sente dire che l’eventuale salmonella è solo sul guscio ma questo non è vero. Può essere sia sul guscio ma anche già all’interno dell’uovo, contaminato fin dalla sua formazione dentro la gallina. Solo che in frigorifero il batterio non prolifera, e poi quando cuciniamo l’uovo lo uccidiamo.

Per lo stesso motivo la legislazione vieta ai produttori di lavare o pulire le uova di categoria A:

“in generale, è opportuno che le uova non siano lavate o pulite perché simili pratiche possono danneggiare il guscio, che possiede una serie di proprietà antimicrobiche e costituisce un’efficace barriera contro le contaminazioni batteriche. […] Un altro motivo per cui le uova della categoria A non devono essere lavate è costituito dai danni potenziali alle barriere fisiche, come la cuticola, che possono verificarsi durante o dopo il lavaggio. Questi danni possono favorire la contaminazione batterica e la perdita di umidità attraverso il guscio, aumentando in tal modo i rischi per i consumatori, soprattutto se le successive condizioni di asciugatura e magazzinaggio non risultano ottimali.”

Quindi in Italia, le uova non possono essere né lavate né pulite. Si può infatti danneggiare il guscio che, insieme alla cuticola, rappresenta una barriera efficace contro la penetrazione dei batteri, in particolare della Salmonella. Se le lavate a casa (so che qualcuno lo fa) dovreste cuocerle immediatamente.

In altri paesi, come gli USA, le regole sono completamente diverse. Secondo l’USDA, il dipartimento dell’agricoltura, il miglior modo per combattere la Salmonella è di lavarle con un disinfettante e sanificare le uova immediatamente dopo la deposizione. Questo processo però oltre a rimuovere gli eventuali contaminanti esterni, rimuove anche la cuticola protettiva lasciando l’uovo preda degli attacchi batterici. A questo punto è assolutamente necessario conservarlo al freddo in frigorifero fino ai negozi.

Ecco quindi spiegato l’apparente paradosso per cui le uova americane non potrebbero essere vendute in Europa e le nostre uova sarebbero illegali in un supermercato USA.

Fonte: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it