Quando si parla di abbigliamento da cucina nell’immaginario comune si pensa automaticamente al cappello da chef.
Come ogni lavoro che si rispetti una delle regole più comuni è seguire il dress code richiesto.
In cucina vale lo stesso. L’abbigliamento deve essere consono al ruolo ricoperto all’interno della brigata.
Uno chef deve trasmettere professionalità e, questo, lo si ottiene anche tramite l’immagine che si dà di sé attraverso l’abbigliamento.
Per il responsabile della cucina non può mancare nell’insieme della divisa il cappello da cuoco, nonostante negli ultimi tempi sia poco utilizzato soprattutto dalle star dei fornelli.
Sommario:
Cappello da chef: Storia, curiosità e abbandono da parte delle star dei fornelli
Cappello da chef: nome e storia
Curiosità sul cappello da chef
Le celebrità abbandonano il cappello da chef
Perché è importante indossare il cappello da cuoco? Igiene e prestigio
SQ Più per l’igiene alimentare e le norme HCCP
Cappello da chef: nome e storia
La Toque blanche è il nome del cappello cilindrico bianco indossato dal cuoco.
Il significato del cappello da chef è “eccellenza”, per questo viene indossato dagli artisti della cucina.
L’uso del cappello da chef e la storia del suo iniziale utilizzo sono più antichi di quanto si pensi.
Si narra che la sua nascita derivi dall’epoca degli Assiri (a.C.) quando i re, intimoriti dall’idea di essere avvelenati, decisero di far indossare ai propri cuochi dei cappelli che assomigliassero ad una corona come simbolo di prestigio. Un’altra narrazione ha come protagonista l’Inghilterra, quando il re in carica, a quel tempo, Enrico VII, trovando dei capelli nel cibo, decise di far decapitare il cuoco.
Da quel giorno, tutti i cuochi, per paura di commettere lo stesso errore decisero di indossare i cappelli. Successivamente, Alfred Suzanne, cuoco dell’ottocento, sosteneva che il nome “toque”, per identificare il copricapo, non era gradito dalla maggior parte dei cuochi perché era lo stesso nominativo che era stato dato ai cappelli dei professori universitari.
Secondo Suzanne era più logico chiamarlo “couvre-chef” in modo da richiamare il suo utilizzo e la prestigiosità della persona che lo indossa. È solo grazie allo chef Careme o meglio conosciuto come “il re dei cuochi e il cuoco dei re”, che si iniziò ad indossare questo tipo di cappello, in quanto, fino a quel momento si utilizzavano solo cuffie o retine. Ma l’aspetto più curioso è la sua forma cilindrica che è dovuta dallo stesso Careme, il quale, senza pensarci, infilò all’interno del cappello basico un cartoncino con lo scopo di mantenerlo alto e rigido. Questo tipo di caratteristica era stata adottata per l’igiene, perché il maggior spazio sulla cute consente una maggiore circolazione dell’aria, evita sudorazione e riduce l’assorbimento degli odori.
Curiosità sul cappello da chef
Una delle maggiori curiosità sul cappello da cuoco è la particolare presenza di pieghe.
La tradizione dice che indicano i cento modi che uno chef conosce per cucinare le uova, dunque, la sua esperienza e prestigiosità in cucina. I cappelli da chef, infatti, non sono tutti della stessa altezza e in base a quest’ultima si può intuire la gerarchia della cucina.
Ma come dev’essere un buon cappello da chef?
- Materiale molto leggero e lavabile
- Buona traspirazione per evitare la sudorazione
Perché si dice blanche? Si utilizza il bianco come colore per motivi igienico sanitari.
Le celebrità abbandonano il cappello da chef
Oggi più che mai, in televisione sono diversi i programmi di cucina e gli chef sono diventati delle vere e proprie star. Questo, però, non significa dimenticarsi delle regole base d’igiene.
Lo chef Cannavaciuolo, ad esempio, nel suo programma “Cucine da incubo”, non indossa il suo cappello e la cosa che fa incuriosire i più attenti è che il personale è tenuto a portarlo. E come mai le celebrità non lo utilizzano più? Indossare il cappello da chef è obbligatorio?
Ovviamente, indossare il cappello da chef è ancora obbligatorio, come da disposizione del H.A.C.C.P.
Cannavaciuolo, come scusante per l’inadempienza, disse che avendo un’altezza significativa gli sarebbe stato d’intralcio, quando, in realtà, si possono benissimo utilizzare delle bandane o cappelli più bassi per rispettare ugualmente le norme d’igiene richieste.
La conferma di questo tipico comportamento da parte delle celebrità lo si ha guardando il documentario The Great Italian uscito nel 2018, sulla vita di Gualtiero Marchesi. Durante il film, si può notare che tutti i grandi cuochi che vengono ripresi non indossano il cappello, di contro, gli apprendisti lo portano.
È vero che nei film la norma non lo richiede, ma nei reality di cucina è doveroso e rigoroso rispettare le disposizioni
dell’H. A.C.C.P.
Perché è importante indossare il cappello da cuoco? Igiene e prestigio
Il cappello da cuoco, oltre ad essere un biglietto da visita, ha una funzione molto importante, ovvero quella di garantire l’igiene e l’integrità del piatto. Il giusto utilizzo del cappello da chef ha norme rigide e giuste, in quanto permette di evitare la caduta di capelli, forfora, il sudore ed evitare anche gesti istintivi ed involontari poco igienici.
Il copricapo deve contenere tutta la capigliatura. A questo punto, però, sorge spontanea la domanda – ma gli chef che hanno la barba? – La barba oggi viene considerata “sexy” sull’uomo, ma questo non preclude che vada bene esporla anche nelle cucine, dunque, deve essere coperta con gli appositi strumenti, come la reticella, strumento diffuso e richiesto per una corretta igiene.
SQ Più per l’igiene alimentare e le norme HCCP
Per concludere, il cappello da cuoco non deve esser visto come un intralcio, ma più come un simbolo di alta cucina con due funzionalità: dare prestigio a chi lo indossa e curare l’igiene rispettando i consumatori.
Se sei alla ricerca di maggiori informazioni o desideri un supporto per assicurarti di essere in regola, noi di SQ Più siamo le persone giuste, ti invitiamo a contattarci e richiedere una consulenza in ambito HACCP.
