Allergie e intolleranze alimentari: differenze

Allergie e intolleranze alimentari vengono spesso indicate come se fossero la stessa cosa, ma si tratta di condizioni profondamente diverse per cause, meccanismi e possibili conseguenze. Comprendere la distinzione è importante non soltanto per il consumatore, ma anche per ristoranti, bar, mense, laboratori e tutte le attività che devono gestire correttamente il rischio allergeni nell’ambito delle proprie procedure HACCP.

Reazioni avverse agli alimenti: non sono tutte uguali

Allergie e intolleranze rientrano entrambe nel più ampio insieme delle reazioni avverse agli alimenti, ma il modo in cui l’organismo reagisce è differente.

L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) ricorda che, nelle intolleranze, il sistema immunitario non è coinvolto: la reazione è generalmente collegata alla difficoltà dell’organismo nel metabolizzare una determinata sostanza e spesso dipende anche dalla quantità ingerita.

L’allergia alimentare, invece, coinvolge direttamente il sistema immunitario, che reagisce in maniera anomala nei confronti di una sostanza normalmente innocua, definita allergene. In alcune persone anche quantità molto piccole dell’alimento possono essere sufficienti a provocare una reazione.

Che cos’è un’intolleranza alimentare?

Nelle intolleranze alimentari non interviene un meccanismo immunologico. Uno degli esempi più conosciuti è l’intolleranza al lattosio, dovuta alla ridotta attività della lattasi, l’enzima necessario per digerire il lattosio presente nel latte.

Quando il lattosio non viene correttamente digerito può raggiungere l’intestino provocando disturbi quali gonfiore, crampi, dolore addominale o diarrea.

Un elemento importante è che, in genere, la manifestazione dell’intolleranza è dose-dipendente: la quantità di alimento assunta può influire sull’intensità dei sintomi. La soglia di tolleranza, tuttavia, varia da persona a persona.

Questo significa che una persona intollerante al lattosio potrebbe, ad esempio, tollerarne una determinata quantità senza manifestare sintomi importanti. La stessa logica non può però essere applicata automaticamente alle allergie alimentari.

Che cos’è un’allergia alimentare?

L’allergia alimentare è una reazione del sistema immunitario nei confronti di un alimento o di uno dei suoi componenti.

Nelle forme IgE-mediate, tra le più conosciute, il sistema immunitario riconosce erroneamente alcune proteine alimentari come pericolose e attiva una risposta che può determinare manifestazioni cutanee, gastrointestinali, respiratorie o cardiovascolari.

La gravità della reazione non può essere prevista semplicemente in base alla quantità ingerita. Anche una contaminazione accidentale con piccole quantità dell’allergene può rappresentare un rischio per alcune persone allergiche. Nei casi più gravi può verificarsi una reazione sistemica fino all’anafilassi.

È proprio questa caratteristica a rendere la gestione degli allergeni un tema particolarmente rilevante nella sicurezza alimentare.

Allergia al latte e intolleranza al lattosio non sono la stessa cosa

Questo è probabilmente uno degli equivoci più frequenti.

L’intolleranza al lattosio riguarda lo zucchero presente nel latte ed è legata alla difficoltà dell’organismo di digerirlo.

L’allergia al latte, invece, è una reazione immunitaria nei confronti di determinate proteine del latte.

Di conseguenza, un prodotto definito “senza lattosio” non deve essere automaticamente considerato sicuro per una persona allergica alle proteine del latte: queste possono essere ancora presenti nel prodotto.

Per un’attività alimentare è quindi fondamentale non interpretare autonomamente le richieste del cliente e distinguere sempre con precisione tra allergia e intolleranza.

E la celiachia? Non è una normale intolleranza alimentare

Anche la celiachia viene frequentemente inserita, nel linguaggio comune, tra le intolleranze. Dal punto di vista medico la definizione è però più complessa.

Il Ministero della Salute definisce la celiachia come un’enteropatia infiammatoria con tratti di autoimmunità, scatenata dall’ingestione di glutine in persone geneticamente predisposte. L’esposizione al glutine determina una reazione immunitaria che danneggia progressivamente la mucosa dell’intestino tenue e i villi intestinali.

Per questo motivo la gestione del glutine nelle preparazioni destinate a persone celiache richiede procedure specifiche e non può essere assimilata alla semplice gestione di una comune intolleranza digestiva.

I 14 allergeni da dichiarare per legge

Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 individua nell’Allegato II 14 categorie di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze e per le quali sono previsti specifici obblighi di informazione al consumatore.

Si tratta di:

cereali contenenti glutine;
crostacei;
uova;
pesce;
arachidi;
soia;
latte;
frutta a guscio;
sedano;
senape;
semi di sesamo;
anidride solforosa e solfiti oltre le soglie previste;
lupini;
molluschi.

È però importante fare una precisazione: queste 14 categorie non rappresentano tutti gli alimenti che possono provocare una reazione allergica. Sono invece quelli per i quali la normativa europea stabilisce uno specifico obbligo di dichiarazione.

Un soggetto può essere allergico anche ad alimenti non compresi nell’Allegato II.

Cosa cambia per ristoranti, bar e attività alimentari

Per l’operatore del settore alimentare la differenza tra allergia e intolleranza non è soltanto teorica.

Il Regolamento (UE) 1169/2011 impone che il consumatore sia informato della presenza degli allergeni dell’Allegato II anche negli alimenti non preimballati, quindi anche nei prodotti e nei piatti somministrati da ristoranti, bar, mense e altre collettività.

L’informazione deve essere disponibile prima della somministrazione e deve poter essere ricondotta alle singole preparazioni. Può essere organizzata, secondo le modalità applicabili, attraverso menu, registri, cartelli o sistemi equivalenti, purché l’informazione sia chiara e concretamente accessibile al consumatore.

Ma la corretta gestione non si esaurisce nella compilazione dell’elenco allergeni.

La gestione degli allergeni nel sistema HACCP

Un sistema efficace deve consentire all’attività di sapere quali allergeni sono presenti nelle materie prime e in quali preparazioni possono trovarsi.

Questo richiede innanzitutto il controllo delle schede tecniche e delle etichette dei prodotti acquistati. Una variazione di marca, fornitore o ricetta può infatti modificare anche il profilo allergenico della preparazione.

Occorre inoltre valutare le possibili contaminazioni durante stoccaggio, preparazione e servizio. Utensili, superfici, friggitrici, piastre, contenitori o attrezzature utilizzati per più preparazioni possono diventare una possibile via di trasferimento involontario dell’allergene.

Anche la formazione e l’informazione degli addetti hanno un ruolo determinante. Chi riceve una richiesta da parte di un cliente allergico deve sapere dove reperire l’informazione corretta e deve evitare risposte basate sulla memoria o su supposizioni.

La documentazione HACCP deve quindi essere coerente con ciò che avviene realmente nell’attività: ricette, ingredienti, procedure e informazioni fornite al consumatore devono essere mantenuti aggiornati.

“Non contiene allergeni” è una risposta da usare con molta cautela

Una preparazione apparentemente semplice può contenere allergeni attraverso ingredienti meno evidenti.

Una salsa può contenere latte, uova, senape o soia; una preparazione impanata può contenere cereali con glutine e uova; un prodotto industriale utilizzato come ingrediente può avere una composizione diversa da quella che l’operatore ricorda.

Per questo motivo, quando un cliente segnala un’allergia, la verifica deve essere effettuata sulla composizione effettiva degli ingredienti utilizzati, senza affidarsi esclusivamente alla denominazione del piatto.

Anche eventuali contaminazioni accidentali devono essere considerate nell’organizzazione delle lavorazioni.

Attenzione ai test non validati per le “intolleranze”

Un altro tema su cui è utile fare chiarezza riguarda la diagnosi.

Il Ministero della Salute raccomanda di fare riferimento a test scientificamente validati e alla valutazione del medico o dello specialista. Test del capello, analisi dell’iride, dosaggio delle IgG, Vega test e altri sistemi analoghi non sono considerati metodi scientificamente validati per diagnosticare allergie o intolleranze alimentari.

Eliminare autonomamente numerosi alimenti dalla dieta sulla base di test non attendibili può quindi portare a restrizioni inutili e, in alcuni casi, a squilibri nutrizionali.

Allergie e intolleranze: conoscere la differenza migliora la sicurezza

La distinzione tra allergia e intolleranza non è una questione terminologica.

Nel primo caso può essere coinvolto il sistema immunitario e, per alcuni soggetti, anche una piccola esposizione può comportare conseguenze importanti. Nel secondo caso il meccanismo è generalmente metabolico e la quantità ingerita assume spesso un ruolo determinante.

Per le attività alimentari conoscere queste differenze permette soprattutto di comprendere perché la gestione degli allergeni deve essere considerata una vera misura di sicurezza alimentare, e non un semplice adempimento formale da riportare sul menu.

Il supporto di SQ+ per la gestione HACCP e degli allergeni

SQ+ supporta ristoranti, bar, mense, laboratori e altre imprese alimentari nella predisposizione e nell’aggiornamento del manuale HACCP, nella corretta gestione degli allergeni, nell’organizzazione delle procedure interne e nella formazione degli addetti.

Una gestione efficace parte dalla conoscenza delle materie prime e delle lavorazioni realmente presenti nell’attività e permette di fornire al consumatore informazioni corrette, aggiornate e coerenti con quanto effettivamente preparato e somministrato.